(上篇)
茶的冲泡可以说是一门艺术，期间不同的感受不断的令人们陶醉，当人们在某种场合某种气氛下品饮到某人泡出一泡好茶时，享受之余不禁崇敬有加，大师泡茶的手段仿佛到了一种可望而不可及的高度，其实仔细分析，其中也是有逻辑的，某个人某日忽然有所悟继而得道，从此泡茶变得很得心应手，令人羡慕，深究下去，只是个人的学习思考实践习惯问题罢了，下面就来具体的聊聊这个问题。
首先，我们先罗列出除了茶本身以外的能够导致茶在冲泡品饮过程中的变化因素。
器具：泡茶和饮茶的器具种类很多，现代常用泡茶茶具主要是三个大类，陶器（包括炻器），玻璃，瓷器。
不同的器物，因为结构不一样，导致泡茶过程中茶汤的各项感官指标和程度各异。
宜兴紫砂（细炻器），由于其气孔率高的特性，导致了其吸水率较高，瓷器的釉面光滑得多，所以其吸水率远远比紫砂器要低得多，玻璃的吸水率则基本为零。
从另一个指标来说，由于材质和器物结构的细密程度不一，其导热系数也大相径庭，玻璃的导热系数远远大于瓷器，而紫砂器的导热系数就更小。
用三种容量一样的器物注入同样温度的白开水，五分钟后，得到这样的结果（附温度计照片）。
这样，用不同的茶具泡制出来的茶自然就相差很多。
气味方面，由于玻璃的吸水率基本为零，所以根本没有什么附着能力，加上导热系数高，冷却得快，所以用玻璃盖碗泡茶饮茶的时候，盖碗盖和杯底的香气持久度会很差，且散得极快，相比较而言，瓷器由于有一定的吸水率，且导热系数低一些，所以用来泡茶其气味会明显得多，且更持久，而紫砂器由于吸水率过高，其盖或杯底的存留的茶汤过多，导致香气物质浓度过低，加上紫砂器用于冲泡的时候，茶叶附着在壁上不容易产生旋动和碰撞，导致茶叶中气味的芳香物质不能够很好的被况下在人们日常饮用的泉水中，硅酸岩裂隙水一般比碳酸岩裂隙水要软一些。
hydronii”一词的缩写(pond=压强、压力hydroniu=氢)，用来量度物质中氢离子的活性。这一活性直接关系到酸性、中性和碱性特性。所以，习惯上将ph值用于表示水的酸碱度，通常，未处理过的水的硬度和其酸碱度密切相关，通常情况下，硬水的ph值通常会高一些，所以硬水常常需要经过软化处理后再用于泡茶，茶汤的颜色和滋味香气对ph值的高低是比较敏感的，用相同硬度的水来泡茶的话，ph值越低的，茶汤的汤色就越浅，鲜爽度和口腔中的收敛感就越强，当ph值大于7的时候，就会有助于茶红素和茶黄素的氧化，令茶汤颜色变深，陈味显现，口腔中的收敛感变弱，汤感变软。（附用两种水浸泡相同时间的汤色对比照片）
茶的品饮侧重点不同，其用水也不同，择水要根据饮茶的目的来做判断，而目的则跟茶的风格和特征息息相关，譬如绿茶，以鲜爽甜润为优，用ph较低的软水来泡不但可以很好的保证汤色的明亮度和绿色，况下，越高的水温越利于香气的况下：浸泡时间越长，各类物质的溶出就越多，滋味也就越浓。
在浸泡时间和水温固定的情况下：投茶量越多，其溶出物就越多，且滋味就越浓。
干茶中各类物质的溶出节奏是不一样的：首先溶出的是导致鲜爽气味的氨基酸类物质，接着是令茶汤醇和的游离儿茶素，然后才是主要导致苦涩滋味的脂型儿茶素。
在相同水温和其它条件一致的情况下，假设以投茶量多浸泡时间短和投茶量少浸泡时间长得到一样颜色深度的两杯茶汤，其品饮效果也是不一样的，前者由于浸出物在更高的温度下溶出，故香气高而汤感薄，后者则相反，汤感稍厚，香气相对低沉。
投茶量的多少除了影响到茶汤的浓度之外，还和泡茶的容器相关，影响到茶水的溶合情况，譬如以盖碗泡茶，以晒青毛茶来说，投茶量在8g的时候，其泡开后的叶底刚好可以顶盖，这样在浸泡的过程中，就避免了茶在水中漂浮或茶底的顶面低于水面，令茶和水接触更加紧密，增加了茶水在接触第一时间的融合度，而当盖碗投茶量低于6g的时候，茶底仅能积存于盖碗的中下部，这样注水后，当水漫过茶后，则会在盖碗上部形成一段无茶光有水的空间，这样就令茶在出汤的时候在较低的温度点上再一次的融合，导致溶出物的浓度降低，苦涩味降低而令汤感变得更软。
注水方式，出汤方式，各泡间隔时间：注水和出汤的方式是对茶的品质影响最大的软性因素，也是泡茶过程中唯一需要人工完全控制的环节，当然也是最容易仁者见仁，智者见智的环节。
注水方式主要关乎如下五个变量
1注水的快慢
2水流的急缓
3水线的走势
4水线的高低
5水线的粗细
注水的快慢主要影响到浸泡过程中水温的高低，且顺便影响到水流的急缓，除了跟茶汤滋味的浓淡相关以外，也影响到汤感和香气的协调性。
水流的急缓主要影响到滋味和香气和汤感之间的协调关系，急的水流令茶叶旋动，茶和水在接触第一时间的相对高温下浸出融合度高，且和空气摩擦程度增加，令香气高扬，茶汤的厚度和软度则会相应下降。而缓慢的水流则令茶保持相对的静止，接触水的茶底缓慢的溶出，在出汤的时候再一次在较低温度下融合，令茶汤的厚度和软度上升，层次感加强，同时令茶汤的香气下降。
水线的走势主要关系到茶底和水流的动静比例以及茶底接触水的均匀程度，通常在泡普洱茶的时候，有意控制注水方式的人们常用以下的四种方式：
1，螺旋形注水：这样的水线令盖碗的边缘部分以及面上的茶底都能直接接触到注入的水，令茶水在注水的第一时间溶合度增加。
2，环圈注水：这样的水线令茶的边缘部分能在第一时间接触到水而面上中间部分的茶则主要靠水位上涨后才能接触到水，茶水在注水的第一时间溶合度稍欠。
3，单边定点注水：这样的注水方式，令茶仅有一边能够接触到水，茶水在注水的第一时间溶合度较差，单边定点注水的点若在盖碗壁上则相对于在盖碗和茶底之间的点要融合得稍好一些。
4，正中定点注水：正中定点的注水方式是一种较为极端的方式，通常和较细的水线和长时间的缓慢注水搭配使用，令茶底只有中间的一小部份能够和水线直接接触，其它则统统在一种极其缓慢的节奏下溶出，令茶在注水的第一时间的溶合度达到最差，茶汤的层次感也最明显。很多有发酵现象的茶会因此出现滋味过于凝聚，和茶汤分离的情况。
水线的高低：水线的高低主要关系到两个问题，一是水在冲泡过程中的降温作用，二是在冲泡过程中水线的高低起伏令注水过程中茶和水的动静得到起伏，水线的高低起伏常常被用来做冲泡时的微调。
水线的粗细：水线的粗细主要关系到注水过程中水的流速，除了跟水的动静有关外，也跟注水的时间和速度相关，同样，水线的粗细也是泡茶者常用的微调手段。
出汤方式：缓慢的出汤主要对前期浸泡相对静态的茶水溶合度差的茶汤有融合调节作用，越缓慢均匀的出汤令茶汤在出汤时候的溶合越有层次，且相对融合温度越低，其汤感也越软。而越快速的出汤则令茶汤的融合度越好，香气越高。相对于注水方式来说，出汤方式的影响要小得多，在冲泡过程中也属于微调作用。
各泡之间的间隔时间：各泡之间的间隔时间在以人为主的品茶过程中往往容易被忽略，其实其意义很重大，尤其关系到几个很重要的问题：
1每一泡茶注水时茶底的温度，茶底的温度除了跟注水后整个容器中的茶水综合温度相关，过冷的茶底令茶汤的溶出温度下降，导致香气变低。
2注水时茶底和水之间的温差，茶底过冷而水温过高导致温差过大，令茶叶中的溶出物的溶出温度间距加大，各类物质的溶出速度不能够平均化，溶出物质的比例协调性下降，从而导致茶汤中滋味和香气的比例发生变化，而这部分变化和茶本身以及注水的方式密切相关。
3存留的茶汤在茶底降温后将会被挤出，上一泡出汤后，由于叶底依旧处于湿润状态，所以溶出依旧在继续，且随着温度的下降，茶叶收缩又会令溶出后的茶汤再次挤出，过分间隔会令这部分高浓度茶汤冷却后融入下一次注入的水中，从而增加了茶的苦涩味，对下一泡的品质有着较大的影响。
出汤后残留的茶汤：出汤后残留的茶汤令下一次浸泡的时候整体温度降低，导致香气的程度下降，苦涩味较相同浓度的茶汤有所减低，汤感的粘稠度和厚度则会有所提升，并且令相邻两泡之间的感觉更加接近，令茶口感更加稳定。出汤后残留茶汤的做法被称为“留根法”常常被用来泡制那些有异杂味的茶。
海拔，气压，气温，湿度：外界环境对冲泡和品饮过程中的影响分为两个方面：其一是对茶汤的影响，其二是对喝茶时候人的状态的影响。
对茶的影响来说，大概有几个方面：
海拔和气压：对于泡茶的过程来说，海拔主要和气压相关，海拔越高气压越低，而气压除了跟海拔相关外，跟气候也有关系，一般来说，阴天的气压比晴天低，气温低的情况下，气压也相对低，气压主要对水的沸点有影响，气压越低，沸水的温度就越低。
气温和湿度：气温和湿度除了间接跟水的沸点有关外，主要跟干茶的含水量和温度有关，对于普洱茶来说，干茶中的水分是各类物质融合的载体，因此一个高临界点的含水量会令干茶中的各类物质的溶合度保持一个高水平，而温度则起到催化作用，高临界点的温度则令干茶中各类物质的陈化速度加快，所以长期保存在高临界点的恒定的温度和湿度下的茶冲泡起来，各类物质就会呈现出一种良好的协调性，茶汤的溶合度就会很好，空气中的水分对茶体的水分是一个缓慢的影响作用，若当温度和湿度骤然下降或增加的时候，这种节奏就会被打乱，就会影响到干茶中的各类物质的协调和比例，好比高速公路上的车道突然减少或增加，这样，车流就需要重新排位，茶汤喝起来的感觉也会呈现出不同的变化，当水分骤然变化的时候，干茶就会因为量变引发质变而产生的化学变化而导致一些香气的出现，而滋味和香气在茶汤中的溶合度就会下降，滋味会更加的明显，汤感的软度和厚度则会有不同程度的衰减。在较低的气温下泡茶，还会令干茶和沸水之间的温差增大，从而令茶汤的溶合度呈现出下降的趋势，很多人因此习惯了在低气压环境下泡茶先用水烘法（用密闭容器放置干茶以热水淋其外壁）甚至烘焙的方式来加温，这种临时而短促的加温方法虽然可以令干茶的温度得以提高，并且可以去除一些杂味，但对于实际冲泡品饮效果来说，并没有大规模的改变，亦属于微调手段。
相对于茶的品质来说，海拔气压和温度湿度对人的影响其实是更严重的，这个现象我们常常可以在冬天和不同的地区感觉到，若冬天的时候，在一个干冷的环境下品茶，我们会发现，夏秋天很好喝的茶，变得很涩，很难以入口，很多人习惯性的将其原因归到“气压下降导致水温不够”的问题上，若此时有人生了个炉子，大家感觉到很暖和了，身体放松了，很舒服的情况下再品同样的茶，会发现苦涩味下降了，汤感也变得好起来，而一个在温润气候下生活惯了的南方人若在冬天的时候去到干冷的北方，会发现平时很好喝的茶变得很苦涩并且令口腔很干燥，这些现象的原因，其实主要是在身体感觉到干和冷的时候，人体的保护机制导致各品茶相关的器官变得异常的敏感和紧张导致的，一旦这种现象得到缓解，则会有所改观。
接下来，我们再来看看茶的特性和冲泡方法之间的关联
不同的茶类由于生产和制作工艺不同，其特性和品饮价值观也不相同，而相应的冲泡方式则显得尤其重要，就好像我们需要为不同身材的美女量体裁衣，既不能让丰满的美女穿着消瘦的裙子，也不能让苗条的美女穿着臃肿的外套。
譬如各类名优绿茶，其特点是条索漂亮，嫩度很高，汤色清绿，具备高度观赏价值，喝起来气味鲜爽，汤感细腻，滋味和回味则相对淡薄，根据这些情况，通常选用玻璃杯令其能够展现外形，用偏酸性的软水况下或用冲或者上投法等配合其形体的注水方式来做一段时间的浸泡，令茶叶溶出姿态更美的同时汤感也更加的柔软。
而对于红茶来说，在发酵过程中，其导致滋味类物质大量氧化后，香气物质和回甘增强，其品饮价值主要在于香气和回甘，兼顾汤感，用瓷器来冲泡以好得空闲时，可以不妨一试。
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