《沈宏非“美食美文”随笔集——饮食男女》
沈宏非文集《饮食男女》戏说男女饮食
继《时髦是毛 时间是皮》、《写食主义》、《食相报告》等专著之后，著名专栏作家沈宏非的又一部散文随笔集《饮食男女》近日由江苏文艺出版社集结出版。
沈宏非为目前活跃在中国报刊的新锐专栏作家之一，他的最有影响力的专栏包括《南方周末》的“饮食男女”、“写食主义”，《三联生活周刊》的“思想工作”，《上海一周》的“吃弗消”，《经济观察报》的“废话点心”，以及正在《新民晚报》开设的“准风尚谈”等等。《饮食男女》正是其在南方周末开设的专栏“饮食男女”的集结。
由沈宏非所倡导的美食美文已成为时下报刊界的风景，评论认为“沈宏非本人和他的深明挑逗意味的专栏文字还有他对吃喝与时尚的融汇，对流行话语的随手拈来，都成了一种新的路数。”沈宏非写过诗、小说，当过记者、编辑，连续居住超过10年以上的城市包括上海、广州和香港，对南北饮食文化的热爱、对报刊口味的熟埝以及对中西时尚文化的敏感造就了他在他在专栏写作的领跑地位，从而改写了谈吃谈喝一向登不得大雅之堂的历史。
与《食相报告》、《写食主义》等书不同的是，《饮食男女》并不仅仅着眼于“饮食”，而是把笔触伸向了“男女”，正所谓“饮食男女，人之大欲存焉”。书中，沈宏非坚持一贯的游戏文风，写饮食男女和男女饮食，既不动声色，娴雅从容，又冷隽幽默，入木三分，如《安能辨我食雌雄》，《鸳鸯茶》，《霸王别鸡》，《男左女右》、《惹火尤物》等篇章，将饮食的活色生香与男女的欲说还休表达得津津有味，令人捧腹之余，又满口余香。
《饮食男女》：清蒸沈宏非
酒过三巡，一道清蒸大菜云蒸霞蔚般托上来，犹如西洋歌剧中高不可遏的咏叹调，让人灵魂出窍。这句话是跟沈宏非现学现卖的。一道清蒸，可以提升一顿饭的境界——化腐朽为神奇，为平淡无奇的进餐制造奢华和高嘲。拿沈宏非的话来说，清蒸是食物所能得到的最高礼遇。然而并不是所有东西都是可以清蒸的，比如要求具有极高的鲜味，比如形体上的健美和神态的安详，比如程序上的仪式化和用料上的简约主义……
如果把人和动物的食用关系颠倒过来，饮食男女被置于刀俎之上——无论从形态还是味道而言，沈宏非都不适合清蒸。干煸、软溜、勺扒、油爆、干炸、拆烩、红烧均可，惟清蒸一项，颇觉迟疑。有人把沈宏非视为生猛海鲜，偏重港台风味，老少皆宜土洋结合的那种，说的是他的文章趣味。在我看来，再生猛的海鲜还是清蒸的好。撇开沈宏非的基本形态，其文其人所透露的生活趣味、写作姿态以及审美取向，都具有一种清蒸的范式意义。我指的是他的新书《饮食男女》(江苏文艺出版社)。
由饮食而男女，水到渠成，是专栏作家的必修功课。饮食男女这道菜，或散淡，或浓烈，或腥膻，都是媒体经久不衰的话题。六十年前女作家苏青将自己的报章专栏集结出版，名曰《饮食男女》，取的是“饮食男，女之大欲存焉”，不谈饮食，只谈男女，泼辣，鲜活，凌厉，读来有一种世俗的热闹和凛冽的疼痛。沈宏非不同，他吃着谈着，一不小心就谈到了男女。“饮食男女”是沈宏非曾经在《南方周末》上开的美食专栏，吃喝是主题，男女不过信手拈来的下脚料，可正因为这些边角余料，文章有生气，报纸有嚼头——就像一道清蒸鱼，几根葱，几片姜，几瓣蒜，几两黄酒，看起来微不足道，实则关乎全鱼。清蒸的自然就清淡，比如他说到女人嗑瓜子的优雅，“对于一粒微不足道的瓜子来说，即使错过了由子成瓜的轮回，也算是一种死而无憾的幸福”，谈蘑菇在中国菜中的运用，“最好是适可而止，点到就好，像一个装扮相宜、举止得体的女人对待香水那样”……沈宏非就像一个漫不经心的厨师，端上来的拿手菜就叫“清蒸男女”。
但清蒸也生猛。沈宏非不愧是传媒老江湖，出手老辣、毒到，比如他写蟹痴剥蟹的心无旁骛状，“犹如亲嘴时若不闭眼，就谈不上痴情”，谈到分餐，他写“同床刺激x欲，合餐撩拔食欲……交换体液和交换口液，一样有害健康”，继而说“制和分餐制，试婚或婚前财产公证，分床以及分房，是一个完整而清晰的脉络”，等等。最近读到庄周的修订版《齐人物论》，说他偶然翻到一本油印的小诗集，作者竟然就是如今大名鼎鼎的沈宏非，云云。不管庄周这番话用意何在，沈宏非倒是为广大文字组装者提供了一个范本——从豆腐块到专栏再到暴得大名，从文学青年到著名专栏作家，沈宏非引领着一种新的媒体时尚，即：以专栏写作为生活方式，以文字游戏为谋生手段，且大有把这种时尚普泛化的趋向。沈宏非自称为“文字装置艺术家”，他的写作姿态是实用而灵活的，既有对传媒技术的自觉适应，又有随机应变的自由纵深，既可以屈就大众的口味，又能创造一种新的阅读趣味，所以他能同时应付多家媒体，在不同的风格和文体之间自由穿插切换自如，将沈氏专栏写成一种人见人爱的品牌和盛景。其中博学、幽默和激|情都是必备的品质，但还要有技术的保障——拿沈宏非的话讲，即组装和拼贴。利用拼贴手段撮合文字与思想的碎片，产生新谐趣，营造语言的盛宴和意境的春风——如此说来，烹调文字，清蒸男女，正是厨师沈宏非的专长。
之所以想起清蒸沈宏非，因为身边的两个女友都是“沈迷”，但对沈宏非却是又爱又恨。沈宏非说过一句话：“对于一个专注于把自己变成废物的人来说，欲在女人的身子与大闸蟹的身子之间做出取舍，不再是一件难事”。爱的是沈宏非的那股狠劲，恨的是不能变成他手上那只大闸蟹。(雷淑容)
听瓜子(1)
在各种进食的声音里，除了饮水，最爱听的就是嗑瓜子的声音。 嗑瓜子的声音主要由以下三个部分不间断地组成：瓜子壳在牙尖上噼噼剥剥地爆裂，吐出时发自于唇舌之间的淅淅沥沥及其掉落在前它而去的瓜子壳上所传来的那声空洞的回响。六十六年前，丰子恺先生把女性嗑瓜子的声音形容为清脆可听的”的，的”两响，不知是不是六十六年前的瓜子炒得特别的脆，还是六十六年前女人的牙齿生得格外的利，”的，的”声在今天已经很难令人联想到嗑瓜子，倒是有几分像电话留言机的信号。 其实嗑瓜子的节奏比声音更引人入胜。聆听自己或别人嗑瓜子连续两分钟以上，就会发现那种断断续续的节奏，简直就是一场竹肉齐发的中式爵士。 当然，这种声音和节奏多数是于静室独嗑之际才会被留意到，在一般的情况下，往往为嘈杂的闲言碎语之声所淹没。雨打芭蕉以及饿马摇铃之所以可听，前提是雨不能太密，芭蕉和马匹不可过多，如果是大暴雨落在一片芭蕉林子里，而马又饿疯了，听起来也就跟大厨房里的炒菜没有什么分别了。 嗑瓜子是中国人的天赋，嗑瓜子的声音，也是一种非常中国的声音。春节是一年中”中国声音”最强劲的月份，同时也是瓜子销售的旺季。在商品分类上，瓜子通常被归类为炒货，其实，在声音的意义上，瓜子、麻将以及烟花爆竹这些为了制造过年的热闹气氛而存在的年货，都可以被读做”吵货”。 瓜子并没有什么可吃的，它的主要属性乃建立在其与唇齿互动所发出的音效之上，这种声音在美学上的意义固然是微不足道，不过就实际作用而言，至少有可能为解决rveprty上的药品泛滥问题提供一种建设性的思路：在rveprty现场设置瓜子自动贩卖机，提倡以嗑瓜子取代嗑药，又能在满地的瓜子皮上狂踩出一种再高超的dj也打不出来的迷幻音效。 瓜子脸 如果superbowl的获胜者就是当仁不让的”世界冠军”，那么世界上一切与瓜子有关的历史，就统统都是用汉字写成的。 尽管在马王堆汉墓女尸的腹中曾发现有未消化的瓜子，但吃瓜子的历史最多也只能上溯到宋辽，因为向日葵或西瓜作为瓜子的”母公司”，都是五代时期才开始进入中国的。不管怎么说，我相信世界上第一个把瓜子剥开来并且送到嘴里的，肯定是一个女人。只有女性才具有这种天然的细致入微的观察力和耐心，当然，小巧而灵活的嘴和手指也是必不可缺的工具。 即使将来有考古证据表明瓜子是男性发明的，也不能改变瓜子是一种女性食品这一约定俗成的现实--只有女人，才可以把瓜子嗑得如此优雅，如此悦目。当然，女人嗑瓜子只是为了她们自己，与取悦男性无关，不过对于一粒微不足道的瓜子来说，能被这样优雅地吃掉，即使错过了由子成瓜的轮回，也算是一种死而无憾的幸福。再粗俗的女人，一旦瓜子在手，动作也会自动变得美好起来。二十多年前，我在广州的东郊上学，开往市区的公共汽车上，每天都挤满了化工厂和钢铁厂的女工，不管是坐是站，女工们人手一把红瓜子，就像《卡门》里的烟厂女工每人都叼着烟卷。我常常被她们嗑瓜子的美丽姿态吸引，同时又不得不在”广州卡门”随红瓜子壳一道从嘴里飞出的惊人的脏话里，断断续续地完成了早期性的教育。 成都的茶馆以茶馆里的瓜子消耗量，中国第一。与别处不同的是，成都的茶馆不但男人爱泡，女人也爱泡。我发现成都女性的”瓜子脸”比例之高，很有可能也是中国第一，广东人大概会相信这是”以形补形”理论的又一铁证。其实，不管天生什么脸型，尖起嘴嗑瓜子的那一刻，个个都是瓜子脸。 中国女性的几种代表性”汉语脸型”，除了瓜子，尚有鹅蛋、烧饼、苦瓜，统统都是食物。不用说，瓜子脸是公认的美女脸型，郑秀文之所以能红，据说就是下了狠心把自己的一张烧饼脸塑成了瓜子脸。至于”瓜子”指的是葵花子还是略为圆胖的南瓜子，参考到”美白”的意义，还是应以后者为准。  
听瓜子(2)
作为一种国粹，把瓜子出口到西方，目前看来难度很大。最有希望的，我看还是日本，这倒不是因为我们都吃米饭而且同文同”种”，而是因为日本漫画里的男女主角，是以瓜子脸居多的。 嗑的艺术 我之所以相信瓜子是专属女性的食物，与其说是对女性”嗑姿”的偏爱，不如说是对男人嗑瓜子的厌恶。 受不了男人嗑瓜子尤其是一群正在嗑瓜子的男人，雄性第二性征越是突出发达者，”嗑姿”就越是猥琐不堪，一粒捏在女子指尖上如钻石一般的瓜子，到了那粗手大嘴的男人那里，就好像是捏着一个跳蚤。同样是直接接触到嘴巴的东西，雪茄尚有男女尺码之分，不幸的是瓜子却天生只有ldysize，除了比例上的美感问题，男人嗑瓜子的声音也很浊、很难听。因此，我认为除了以下两种情况之外，男性不应与瓜子产生更多的瓜葛： 第一，借卖瓜子获得商业上的成功，进而提升个人的身份地位； 第二，患有小腹疼痛﹑尿频以及有时排尿困难等症状的男性，服药之外，可以适当多吃瓜子，据说南瓜子因含有丰富的脂肪酸而有助于前列腺分泌激素之健保。每天吃50克左右，生﹑熟皆可，连续吃三个月以上。 冯巩和牛群过去一直是我喜欢的艺人，自从报纸上说，为了准备春节晚会，冯、牛二人每次都要备足70斤瓜子猛嗑，我就实在笑不出来了。两个大老爷们，嗑的什么瓜子，还不如抽烟算了。 不过说出来连我自己都不敢相信，十个男人，有九个嗑起来是恶形恶状的。不过，说到嗑瓜子的速度和技巧，以我之所见所闻，九个女的倒比不过一个男人。网上有署名”小三”的一段精彩”嗑文”：”手拿比虱子大不了多少的西瓜子儿，续子弹似的由右嘴角连续快速放入，只见门牙一对，左嘴角立马喷壳儿，喷泉似的。而且壳儿两半均分，全是囫囵个儿，连口水都不沾一点。还不耽误口中咀嚼。就见那一堆瓜子儿迅速缩小﹑瓜子壳堆儿迅速增大，一会儿就把一大袋子消耗完毕。” 不错，文中的嗑主正是男人。除了男人，谁有这么高的效率呢？ 葵花宝典 黑瓜子西瓜之子，红瓜子白兰瓜之子，白瓜子南瓜之子，相比于这些白道黑道红道统统都来，惟独葵花子半黑不白的，因为它是”花”生的，不是瓜子而是花子。 瓜子的价格随瓜而贵，大有老子英雄儿好汉的意思。但是南瓜子和西瓜子都不如葵花子好吃。葵花子常常被误认为是向日葵的种子，事实上，它不仅是一粒种子，而且是一颗道道地地的果实。向日葵的果实是很典型的瘦果，体型较小，果皮薄而略呈纸质，内含一粒种子。因而与瓜子相比，葵花子天生就具有一种接近于果仁的成熟韵味。西瓜子炒得再热，感觉也有点阴阴的，葵花子晾得再凉，吃到嘴里也总是暖意融融。事实上，葵花子还用得着炒吗？在它们随着葵花逐日的岁月里，就是晒也晒熟了。 为了袪除西瓜子和红瓜子那种挥之不去的生涩，炒作时往往加入大量的调料。这些香料，包括茴香﹑花椒﹑桂皮﹑八角等等，皆含有具有致癌作用的黄樟素。至于食盐﹑香精和糖精等调味品，若食用过多，亦无益健康。最近又有研究报告称：瓜子所含油类，大多是不饱和脂肪酸（亚油酸），过量食用，会消耗大量的胆碱，使体内磷脂的合成和脂肪的运转发生障碍。大量脂肪堆积于肝脏，会严重影响肝细胞的功能，使肝细胞遭到破坏，严重时还会形成肝硬变。 实际上，可食之物皆有其害，瓜子亦不例外，以适量为宜。只是瓜子的问题在于，要么不吃，一吃起来，自我往往陷入失控的状态。葵花子因比较易嗑加之味道清淡，嗑起来更是中了魔症似地无法住口，常常于不知不觉、谈笑风生之间，面前的瓜子壳就堆积如山，形同一场可怖的造山运动。 自梵高以后，作为葵花子之母体的向日葵，在西方的精神病研究上就一直被当做谵狂的符号。在中国，葵花在文革时期曾经是”忠”的代码--葵花永远向阳，很直观，符合中式的认识论，不过现在想来，这个代码不仅疯狂而且stupid。不论是瓜子还是花子，也不管它向不向阳，最终都是被吃掉，这是中式的实践论。
听瓜子(3)
长个屎尖头 除了中国以外，世界各国人民都不吃瓜子，与其说嫌麻烦，嫌不好吃，倒不如说他们始终也无法参透一粒瓜子中所蕴含的博大精深。 瓜子的吊诡，在于它形态上的似食品又非食品以及吃过之后的那种似饱非饱的感觉。 虽然瓜子也是一种沿口腔食道而胃肠这一传统路线而行走的东西，不过吃瓜子的快感，大半都在一个”嗑”字--换言之，出售”无壳瓜子”是注定没有市场的。其次，虽然核桃、花生以及开心果之类在进食上也有”去壳”这一道工序，不过，这些东西吃多了难免会产生饱胀的感觉。瓜子就不同了，正如丰子恺先生所说：”俗语形容瓜子吃不饱，叫做'吃三日三夜，长个屎尖头'。” 丰子恺先生之所以如此关注瓜子文化，系因在当年的进步知识分子的心目中，嗑瓜子是造成中国的贫穷、积弱以及不文明的原因和象征之一，与鸦片烟、吐痰同罪。鲁迅不仅厌恶此物，而且反对一切形式的零食。当然，受到西式以及日本现代医学影响的鲁迅和丰子恺们，并不是因为相信瓜子因”吃不饱”而无益健康而持否定态度的，其所痛心疾首之事，乃嗑瓜子的浪费时间。丰子恺先生在1934年4月20日写道：”利于消磨时间的……在世间一切食物之中，想来想去，只有瓜子。所以我说发明吃瓜子的人是了不起的天才。而能尽量地享用瓜子的中国人，在消闲一道上，真是了不起的积极的实行家！中国人在'格，呸'﹑'的，的'的声音中消磨去的时间，每年统计起来为数一定可惊。将来此道发展起来，恐怕是全中国也可消灭在'格，呸'﹑'的﹑的'的声音中呢。我本来见瓜子害怕，写到这里，觉得更加害怕了。” 不错，”嗑”与”不饱”都是途径，消磨时间才是终点。只有在时间证明了中国最终没有为瓜子所消灭之后，我们才能进一步认识到，为瓜子所灭的，只有”的，的”而逝的时间。可折算成效率或者金钱以及在嗑瓜子的声音里被消磨，都是时间所固有的品质。
条顺(1)
在《随园食单》里，袁枚把面条归在”点心”类下，显然是因面条既非主菜亦非主食，是只供在正餐之间填填肚子、压压馋念的一种”且点心”的点到为止的美食。 不过，”点”字并不适宜用来表达面条与”心”之间的关系。无论是以面条的形状而论，还是就面条的美味而言，它跟我的心之间是缠绕着的，犹如那绕梁三日的音乐，十分地”绕心”。成都人把美女叫做”粉子”，追美女或泡美女则称为”绕粉子”。这个”绕”字，同样也适用于表达我对面条的感情。 经过加工的日常食物里面，论身材的苗条与婀娜，首推面条。面条的前身，是臃肿的面粉一团，一经切割，即由面而条，完成一次惊艳的变身，因此面条是面粉的最美丽最科学的线性延展。 在70年代的北京黑话里，对于美女的评价被高度浓缩为四个字：”盘正条顺”。所谓”盘”，指的是脸盘，”条”就是身条、身材。”盘正条顺”看起来脱胎于”名正言顺”，不过”正”字并不是正确的正，也不是端正的正，而近似于今天说的”正点”的”正”；至于”顺”字，无非是指身材的苗条，流线型的曲线。面条也是一样，要的就是这个”顺”字，”顺”不仅是面条的外在，更是它最重要的口感，正是这种独有的”顺”，使我们能在吃面条的时候放肆地发出进食时本不该发出的一阵紧接一阵的快乐的声音，或曰：一个魔鬼身材的美女，应该”顺”到能让人听见”吸溜”的一声。 当然，汤面或者捞面，用筷子吃还是用叉子吃，这些因素都会对”顺”造成极大的影响，甚至搞到面目全非。比方说，无汤的意大利面本来就缺了汤面那番”美人出浴”的春色，再以叉卷而食之，丝毫也没有”顺”的快感，顶多也就像是在嚼一团纠缠不清的软麻花。相比之下，过去意大利穷人那种用手拉扯着面条然后从高处”吊”入口中的吃法，反而更能获得”条”的感受。另外，广东人做的面条巨难吃，也可能跟粤语总是把面条说成”面”有关。 面面观 《随园食单》”点心单”所列面条，计有”鳗面”、”温面”、”鳝面”、”素面”、”裙带面”五种，不知是惜墨如金还是惜面如墨，感觉似乎是偏少了一些。 袁枚活了八十二岁，去过的地方不能说少，吃过的面条想必也不止上面五种，之所以只选这五种面列入食单，除了乡土的习俗以及个人的偏好之外，这些入选之面应该是各有其独到之处。不过我还发现，五碗面有一个共同点，那就是其在制作上都十分强调汤、卤的作用：”鳗面……火鸡汤清操之，火鸡汁、火腿汁﹑蘑菇汁滚”，”素面，先一日将蘑菇篷熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上”。写到最后，可能连自己都觉得有些失之偏颇，遂多补了一笔：”大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。” 另一位清代的美食家李渔，比袁枚早生了一百多年，祖籍浙江，生于江苏，这两个人毕生的”面条饮食生活区域”几乎完全重合，对人生的态度也是如出一辙，然而，他们对面条的态度却相去甚远，甚至严重地南辕北辙。李渔在《闲情偶寄》中批判道：”北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓'切面'是也。南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。” 李渔不但能说，而且说到做到，他发明了两种建立在上述理论基础上的面，一名”五香”，一号”八珍”，重点是在切面之前就把”酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也”及”鸡鱼虾三物之肉……与鲜笋﹑香蕈﹑芝麻﹑花椒四物之细之末”悉数和入面中，目的在于”以调和诸物尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面非饮汤也”。 梨花带雨 作为汤面的忠实拥趸，我不得不相信袁枚要比李渔高明得多。 就面条而言，面条本身的味道固然也很重要。不过，除了面粉本身，即小麦本身的品种和质量外，面条的重要卖点乃在于咬劲，而除了上述因素之外，咬劲又取决于和面、切面以及煮面的技巧。至于面条的滋味，主要是从汤汁汲取。与此同时，汤汁也融入了面条固有的芳香。就这样，汤汤面面，一柔一韧，一箸汤汁淋漓的面条，有梨花带雨般的美艳。
条顺(2)
所以，”人所重者不在面而在汤”固然失之片面，反过来，若”人所重者不在汤而在面”，使”面具五味而汤独清”，也是独沽一味的。我们对一碗好面的要求，应该是面面俱到的：面要吃，汤也要喝，如此者方能汤面两全，功德圆满。即使是从科学以及市场的角度，也是汤面挟”一体化”优势胜出。 当然，干面、拌面如上海冷面或新疆”大盘鸡”里的那种”宽带”的面条，也是很好吃的，我讨厌的只是人为地把各种外物和入面中。广东人无论是汤面或干面都做不好，却继承并发扬光大了李渔的教义，功夫都下在和面，炮制出虾子面、鲍鱼面等恶俗的面饼。 在对待汤面的态度上，李渔是一个极端，张爱玲是另一个极端，即只爱汤汁不吃面：”我刚巧最不爱吃汤面，认为'宽汤窄面'最好窄到没有，只剩一点面味，使汤较清而厚……在杭州导游安排大家到楼外楼去吃螃蟹面。当时这家老牌饭馆子还没像上海的餐馆'面向大众'，菜价抑低而偷工减料变了质。他家的螃蟹面的确是美味，但是我也还是吃掉浇头，把汤逼干了就放下筷子，自己也觉得在大陆的情形下还这样暴殄天物，有点造孽。” 我的私房帖子：享用汤面，一定要用特大海碗，碗口最好大过自己的脸，当五官被熏得热腾腾的，就会有一阵紧似一阵的感动扑面而来。 南人北相 袁枚记录的面条，皆为南派，甚至基本上未出江浙两省。面条毕竟是一种缘自北方的食物，正如李渔在《闲情偶寄》中所说：”南人饭米，北人饭面，常也。” 如果袁枚的满文过了关，做了京官，估计他一定不会也不敢把面条这种北方人的主食列为”点心”。在北方人的日常饮食生活中，面条非但不可算做点心，对于穷人来说，它更是一种堪称精细的面食。与此同时，北方的面条不仅日常、不仅普及，而且花样种类也比较繁多，仅山西一省，面条的吃法就有上百种，当地的家庭主妇更有”三百六十天，餐餐面饭不重样”的本领。如果袁枚不是在三十三岁就玩”辞官归故里”，那么收入《随园食单》的面条食谱也一定不会只有五种。 因此，江浙一带之所以盛产中国最好吃的面条，第一，是因为在广义的南方，上述地区曾因战乱之祸和漕运之便在历史上受到了中国北方精致文化的最深远最持久的影响；第二，北方的面条甫经南渡，江南的精致饮食又在第一时间熏陶了”北面”。是故，吴越的面条实在是堪称”南人北相”的。 反观留守在北方的面条，且以较具代表性的北京炸酱面为例，尽管文人用了”雪白柔韧平整的手擀面，四月里柳叶似的黄瓜丝，鸡蛋肉丁木耳蘑菇韭黄炸就的黄酱”这样的词藻来赞美它，不过，根据我个人的经验，无论是在南城”老北京”人家还是东城的五星级酒店，炸酱面都是很难吃的，而且最难吃的就是那堆炸酱。 在网上广为流传的长篇段子”包子面条大战”里有一节以炸酱面为主角，在此重复一次，不怕得罪北京人：”话说小笼包被海扁后极度不爽，便伙同肉包，豆沙包，近亲饺子，远亲月饼，欲一起去报仇。好死不死在路上遇到炸酱面，大伙一拥而上把炸酱面扁了个半死不活。回程的路上大伙儿问小笼包说：'你真的那么恨面条吗？打成这样不死也残废。'小笼包说：'本来我也只想随便打几下就好的，谁知道他竟然全身涂满大便，以为这样我就不敢打他。想得真是太美了！这种懦弱的小人害我心头一把火，打起来就不知节制……'” 其实炸酱面不算最难吃的，进食广东人的面条，特别是那种叫云吞面的东东，才真叫是”直面惨淡人生”呢。 拉面 兰州拉面已经从一碗面条变成一个神话，套用时髦的说法，拉面就是兰州的”城市名片”。 几乎与兰州拉面同期成为神话的，还有日本拉面。兰州和日本尽管在地理上相去甚远，两地饮食文化更是高度异质，不过，这两种拉面及其所形成的拉面文化之间却具有某些微妙的相似之处。
条顺(3)
兰州拉面和日本拉面都是汤面，是”重汤”的面条，皆以汤汁取胜。前者以牛羊肉为汤头，后者则以酱油、味噌、豚骨以及清汤为四大基本汤底。当然，除了牛肉、葱、蒜苗、香菜和辣椒，兰州拉面的配料和名目远不如日本拉面那样繁多--可以打一个这样的比方：兰州拉面如dows，日本拉面则像lux。后者是一个原代码完全开放的平台，凡是你能想得出来的材料，都可以施施然灌将进去。在这种意义上，日本拉面其实更像是一种集体创作的成果。 除了日剧和ny之外，日本人的东西绝大多数据信都是从中国舶来的，拉面也不例外。有人说，中国拉面早在三百多年前就登陆了日本。当时，一心要反清复明的中国人朱舜水(字鲁玙，号舜水，明浙江绍兴府余姚县人，南京松江府儒学生)七次渡海到长崎筹资，无奈事不得偿，只好于1659年在长崎旅居下来。水户藩第二代藩主、德川家康的孙子水户黄门因热衷儒学，耗费一年时间遣家臣三顾茅庐，终于聘到朱舜水光临江户水户藩宅邸客居。朱老师不仅向水户黄门讲授儒学，还教他吃中国面条，据《朱文恭遗事》记载，朱舜水亲自下厨为水户黄门做的是藕粉扁条面，汤头以猪肉火腿熬煮成。 还有一种说法，指现代日本拉面是由旅居日本的浙江籍侨民潘钦星于大正年间(1920年代初期)始创。 无论如何，我都觉得在兰州拉面、日本拉面、吴越汤面以及李渔、袁枚、朱舜水、潘钦星这些已故的江浙人之间，似乎有一种用面条串起来的关系隐约于历史和美味的烟水之间。
安能辨我食雌雄
在动物园里，一位女士问饲养员:”那头河马是公的还是母的？” 饲养员说:”太太，我认为，除了另一头河马之外，任何人都不会对这个问题发生兴趣。” 饲养员的回答，也对也不对--如果把动物园这个场景换成饭店，尤其是一家开在广州的饭店。 当然，迄今为止我还没有听过哪儿有一家吃河马的饭店，别说是广州，就是非洲，即使有，应该不会在饭店里供应，狮子也只能碰运气偶尔一尝这道庞大的”河鲜”。不谈河马，对于人类，尤其是居住在中国的人类来说，除了将要诞生的下一代，某些即将变成食物的动物的性别问题，同样也十分值得关注。就拿河蟹来说吧，”九雌十雄”乃每一个食蟹者的基本常识。两条腿的也是如此，就说鸡吧，母的炖汤，公的红烧，这种事就像公鸡打鸣母鸡下蛋那样天经地义，又如男耕女织男盗女娼那么事出有因，不管它们过不过马路。 在吃肉一事上，不但”性别歧视”严重存在，同一性别中”年龄歧视”亦时有发生。同样都是公鸡，偏偏六个月以下的小公鸡之肉尚可一咬，且有补益气血之疗效，过了这个年龄段的公鸡，大则大矣，如果要吃的话，站在食补的立场，作用基本上就只剩下熬催奶汤，肉是不堪一吃了，除非它有机会在半岁生日前接受一次小小的外科手术。 双兔傍地走，安能辨我是雌雄?除了兔子，还有一些动物似乎也胸怀花木兰之大志，非要跟我们的这种文明过不去。就说虾吧，虾人人爱吃，但未必有人能说出公虾好吃还是母虾好吃，此皆因虾的机体里同时拥有雌雄两性胚胎，是一种不断变换性别的生物。四岁之前，各个年龄阶段的虾都有变成母虾的能力，除非你一口咬定非四岁以上比较”定性”的虾不食。《海底总动员》里的男主角(或女主角)neo，也是这样一种可以随时变性的海洋生物，这种”小丑鱼”(雀鲷类珊瑚鱼，学名phiprionocellris)属母系群居生物，若当家的雌性鱼一旦亡故，雄鱼便自体变性递补成为雌鱼，继续产卵和孵卵的任务。 虽然美国的海洋生物学家已经明白了虾为什么能变性，但是美国及瑞典的学者至今仍然为虾为什么要变性而深感困惑。诚然，西人之困惑并非因饮食而生，事实上他们在这件事情上远不如我们讲究，也许是彼等之兴趣更多地集中于同类的性别，顾此失彼，永远也打不通食色间的大小周天--当然，法国人可能除外。该国东北部的人民爱吃蜗牛，但向来都吃得男女不分，不很专业的样子。其实这不是他们无能，而是食物太狡猾。蜗牛乃雌雄同体，但奉行异体交配。在交配展开前的几个小时，据彼得·梅尔的猜测，两只蜗牛会做一项”准备工作”:各自决定自己的性别。雌雄产生在”一决”之前。我想，如果能把”准备工作”刚刚就绪之蜗牛的任何一方逮个正着，法国人还是很愿意说出它们在滋味上的区别的吧。 既然我的朋友小你曾将”饮食男女人之大欲存焉”悍然断句为”饮食、男，女人之大欲存焉”，那么，”饮食男女”就不知能不能理解为”饮食要分男女”，也就是说，什么东西是男的好吃，什么东西是女的好吃；什么东西男的吃了好，什么东西女的吃了好--不过，这种想法吃好了就是人之大欲，吃不好就可能沦为《图腾与禁忌》里指出的那种”原始部落民族的魔法原则之第一联想方式”，即”在仪式的行动中，和揣拟的对象或结果有着相似性……在爪哇的某些地方，当稻米即将开花的时候，农夫们带着妻子在夜晚到达他的田园，借着发生性关系来企图勾起稻米的效法以增加生产”。弗洛伊德还说，”人们将自己理想的次序误认为即是自然界的次序，于是幻想着经由他们思想的作用能够或者似乎能够对外在事物做有效的控制。”
和猪油偷情(1)
肥猪肉已经不大有人敢吃了，最起码，是已经不大有人敢当众、公开地吃了。事已至此，猪油作为肥猪肉的精华，就更是一件连提都不能提起的禁忌了。 很难在日期上确定猪油是从何时开始退出我们的日常饮食生活的。猪油毕竟不是油票、肉票和全国粮票。姑且以1985年为分界，就京、沪、穗及东南沿海的大部分城市居民而言，在此之前出生的，多少和猪油都沾过一点边，在此之后出生的，基本上一生下来就先天性免疫地与猪油划清界线了。 不吃猪油是一件绝对需要理由的事。这些理由包括：猪油中含有的饱和脂肪酸偏高，会增加胆固醇量(ldlc)，从而致血管硬化，直接引发高血压、心脏病与脑溢血，等等。事实上，仅仅是医生的这些枯燥说教，并不足以把猪油逐出千家万户的厨房。猪油失宠的关键在于，第一，生活富裕；第二，包括花生油、粟米油、沙拉油以及橄榄油在内的多种替代品的源源不绝地登场。 很显然，不吃猪油跟不吃猪肉，应的都是同一个道理，即健康观念之外，还必须有实质的物质基础。比如，当瘦肉型的肉猪被大量培养出来，当这些瘦肉型的”肥猪”吃了哮喘药之后生产出更多的瘦肉之际，”不许猪肉见白油”自然就成了菜市场里买卖双方的一项共识。 酷爱猪肉的苏东坡尝叹：”无肉令人瘦，无竹令人俗”，只是他没有说明这里的”肉”到底指的是肥肉还是瘦肉。若按照今人的解法，此”肉”必是瘦肉无疑，因为我们不仅同意”无竹令人俗”，而且更加相信有肥肉会令人俗上加俗直至俗不可耐。当然，对于任何一个像我这样的猪油爱好者来说，身处如此险恶的环境，对猪油的思念一旦控制不住乃至欲火焚身的话，其实只须像偷
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