牛排、||乳|猪、龙虾、鲍鱼、生蚝、鹅肝、芝士……哼哼,不错，全都是好东西。人在把世上的好东西揽入怀中或吃进肚子里之际,但凡这人自己也可勉强归入”好东西”之类,罪恶感多少都会有一些的。好在这种罪恶感并非先天,故最佳的纾缓或麻痹之道,可能就是将它们一概视之为”下酒菜”,在”品酒”这一文化的、技术性的名义掩护下一逞馋痨之轻狂。 以酒下酒 如果你认为中国酒”菜尽可下”的说法过于武断,不妨来听听营养师的忠告: ”酒的主要成分是乙醇,进入人体在肝脏分解转化后才能排出体外,这样就会加重肝脏的负担。所以做下酒菜时,应适当选用几款保肝食品。糖对肝脏具有保护作用,下酒菜里最好有一两款甜菜,如做些糖醋鱼、糖藕片、糖炒花生米等。另外,酒水入肠,会影响人体的新陈代谢,人体容易出现蛋白质缺乏。因此,下酒菜里应有含蛋白质丰富的食品,如松花蛋、家常豆腐、清炖鸡、烧排骨等。又因为鸡鸭鱼肉等多属酸性食品,为了保持体内的酸碱平衡,下酒菜里应有碱性食品,如炒豆芽、菠菜、苹果、橘子等果蔬食品。此外,醋能与酒里的乙醇发生化学反应,生成具有解酒作用的乙酸乙酯。所以,下酒菜里也不应少了醋,以减少酒对人体的伤害。” 都听清楚了吧,表面上防这防那的,事实上酸甜苦辣,鸡鸭鱼肉,一样也不能少。就连香港”葡萄酒人”前几年发掘的最佳”下酒”皮蛋,张爱玲《花雕》里的郑夫人在六十年前就皱着眉头扔下过这么一句话:”今儿的菜油得厉害,叫我怎么下筷子？赵妈你去剥两只皮蛋来给我下酒。” 以健康角度观之,世界上惟一不太适合下酒的东西,剩下的大概也只有另一种酒了。生前以善饮著称的古龙先生有言道是:”会喝酒的人都知道,一个人若想快醉,最好的法子就是用酒来下酒,用黄酒来下白干。”就”快醉”而言,用黄酒来下白干,功效上其实跟以白干来下黄酒或者用威士忌来下葡萄酒并无二致,以酒下酒,以暴易暴,不是”若想快醉”,就是但求速死。所以古龙另附了一则说明如下:”只不过这种法子虽然人人都知道,却很少有人用,因为一份人心里若没有很深的痛苦,总希望自己醉得越慢越好。” 对酒当歌 以下是成都”诗人大厨”二毛为他的”川东老家”饭馆所撰之广告诗: 鸡杂下酒 嘈杂下酒 人气旺盛下酒
下酒(2)
白帽子厨师下酒 青春期小姐下酒 卤过的女朋友下酒鸡杂或者嘈杂,诗人的下酒之物实在是够杂的了。事实上,在中国男人的传统境界里,最高等级的下酒之物,既不是食物,也不是另一种酒,而是另一个人。就实际情况来看并且以二毛的广告诗为例,那个人通常都属于该诗的最后两行所提到的那种--当然,这里的”以人下酒”指的并不是真的把人剁巴剁巴煮煮吃了。例如,林语堂在文章里曾经以达利的风格描绘这样一幅”鲁迅饮酒图”:”故鲁迅所杀,猛士劲敌有之,僧丐无赖,鸡狗牛蛇亦有之。鲁迅终不以天下英雄死尽,宝剑无用武之地而悲。路见疯犬、癞犬及守家犬,挥剑一砍,提狗头归,而饮绍兴,名为下酒……然鲁迅亦有一副大心肠。狗头煮熟,饮酒烂醉,鲁迅乃独坐灯下而兴叹。” 鲁迅之”狗头下酒”,其实就是”人头下酒”；而这里的”人头”其实就是人的一种模拟。与鲁壮士的”人头”相比,台湾诗人夏宇珍藏的下酒之物则显得比较寡淡飘忽,犹如斋菜: 把你的影子加点盐 腌起来 风干老的时候 下酒 --(《甜蜜的复仇》) 卤过的女朋友也好,腌过的倩影也罢,文化人的下酒菜,似乎都不脱咸亨酒家的风格。 境界至高同时成本至低的下酒之物,既不是食物,也不是另一种酒,更不是另一个人,而是文字。据《稗史汇编》卷三十六记载:”苏子美豪放,欲酒无算。在妇翁杜正献家,每观书以一斗为率。正献深疑,使子弟密察之。闻读《汉书·张子房传》,至良与客狙击秦皇,误中副车,抚案曰:惜乎市之不中,遂满引一大白……正献公知之,大笑曰:有如此下酒物,一斗诚不为多。” 比”汉书下酒”更牛更省钱的,看来就只有听歌了。正所谓”对酒当歌,人生几何”。以音乐下酒,跟往事干杯。古人云,酒为色媒。如果我们大幅度放宽对于”色”的解释范围,就不难发现,酒是媒体,色是信息,而媒体就是信息--也就是说,酒、色同体,人、酒难分。”酒不醉人人自醉”的意思可能是:人不仅就是他自己最好的那壶酒,同时也正是他自己最香的那盘下酒菜。 灵与肉 某年某月某一天,李太白先生尝独饮于月下:”花间一壶酒,独酌无相亲；举杯邀明月,对影成三人。”(《月下独酌》）花酒,月酒,影子酒--这酒喝得有境界,够热闹,花下酒,月下酒,影子下酒,玩的就是3p。不过,李白大部分饮酒场面里的下酒之物,于滋于味其实并不都寡淡至此。比较常见的情形是:”人生得意须尽欢,莫使金樽空对月；烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯。” 可见月亮什么的终究还是假的,虚晃一枪,真正的下酒之物,最后还是得结结实实地落实在肉上。 红黄清白浊,不管你好的是哪一口,无可否认的是,最高雅和最通俗的下酒菜,都是肉。吃香喝辣,辣的未必是酒,香的一定是肉。在这一层的关系里面,肉就是肉,而酒则是吃喝之”灵”,灵肉结合之际,酣畅之境便油然而至矣。 知识分子如此,粗人概莫能外。两者即使彼此看不顺眼,至少还能做成酒肉朋友。当然，后者如梁山泊好汉者,大块吃肉大碗喝酒,一旦发起火来,就免不了要换换口味改以人肉下酒,正如知识分子一旦来了灵感,也会汉书下酒,花月下酒,胡天胡地一番。《水浒传》第四十回”宋江智取无为军张顺活捉黄文炳”:”晁盖道：”说得是。”教:”取把尖刀来,就讨盆炭火来，细细地割这厮,烧来下酒与我贤弟消这怨气！”李逵拿起尖刀,看着黄文炳,笑道：”你这厮在蔡九知府后堂且会说黄道黑,拨置害人,无中生有,掇撺他！今日你要快死,老爷却要你慢死！””便把尖刀先从腿上割起。拣好的,就当面炭火上炙来下酒。割一块,炙一块。” ”炙”就是烧烤,这种下酒之物,李白肯定也是好的。不过与李白相比,李逵显然是粗人中之粗人,但是于喝酒吃肉之道,虽不晓得举杯邀月这等细活,却也堪称粗中有细。就连以人肉下酒,分明也讲究个对内脏和肌肉部分做分别处理:”无片时,割了黄文炳,李逵方把刀割开胸膛,取出心肝,把来与众好汉看醒酒汤。”
下酒(3)
就下酒而言,腿肉和心肝似乎各有各的功效。这大概也可以算是一种另类的灵肉结合。
饺子(1)
如果要进行一项”最具代表性之中国食品”的投票选举，我相信饺子胜出的机会极高。因为饺子不仅是南北中国人的共同爱好，同时也高度集中地体现了中国人普遍的生活理念。 如果真有这场选举的话，米饭和面条恐怕会是两大最有竞争力的对手。但是，经过一番激烈的角逐，我坚信饺子一定会是最后的赢家。至于那两个竞争对手当然也很中国，可是以下这两个原因却使它们输得口服心服：第一，米饭和面条基本上被归类为”主食”，也就是说，难以单独下咽，面条的情况虽好一点，却始终也不具备饺子那种既是饭，又是菜，既是主食，又是副食之”集饭菜于一体”的优势。第二，米饭和面条虽然很中国，却因日本国亦有之，经营有年，而且甚为得法，故其”代表性”受到严重影响。也就是说，赢了主场，输了客场，终究没有冠军相。 尽管意大利人也吃饺子，但是就流行程度而言，还是不敌日本的米饭和面条。 此外，意大利的饺子在形态上其实与中国饺子也大相径庭，两者之间的差异，远大于中式面条与所谓的”意粉”。除了价格以及日本饺子其实只是中国的”锅贴”之外，日本饺子与中国饺子从内涵到外延的区别倒是不很大，不过饺子在日本的流行时间不算太长(自1980年代开始在日本推广)，身为一个外援，饺子在日本饮食中的地位还不及米饭和面条，暂且按下不表。 然而与米饭和面条相比，饺子的历史却算不上悠久，最多也就1000多年(资历与包子相若)，相比之下，面条的历史则长达2000余年，米饭就更不用说了。中国人和四十岁以上的日本人之所以长得很像，多半是因为两国的古猿都爱吃米，吃成这个样子的。当然，正所谓”一样米养百样人”，中、日两国人民都吃米饭，他们的性格却实在有天壤之别。 饺子好吃，包饺子更好玩。因为这件事它跟钱有关。 饺子是财富的象征，或者说，包饺子的行为象征着我们中国人对财富的渴望和憧憬。据《明宫史·史集》记载，除夕子时，即正月初一之初始：”五更起……饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。” 所谓”扁食”，就是饺子在古代的别称，除此之外，其他的曾用名包括”牢丸”、”角子”、”交子”(取”更岁交子”之意，”子”为”子时”之意)、”角儿”、”粉角”、”煮角”、”娇耳”、”水点心”、”水包子”、”煮饽饽”(满洲人的叫法)，甚至”馄饨”。在方言中保留了许多中原古音的厦门，”馄饨”至今仍被称为”扁食”。据说”扁食”在元代时做”匾食”，可能来自于蒙语。 在饺子里包藏硬币，既是对财富的渴望，也是一种口腔里的抽奖游戏。老舍先生的《正红旗下》里有这样的描述：”除夕守岁，彻夜不眠，是多少辈子所必遵守的老规矩。父亲……嗯了一声，照旧包饺并且找了个小钱，擦干净，放在一个饺子里，以便测验谁的运气好--得到这个饺子的，若不误把小钱吞下去，便会终年顺利！” 此外，饺子不仅有钱的内涵，更有钱的外形，盖因其形如元宝也。元宝固然是”钱之大者”，不过对于饺子在外观上所代表的”钱”，中国不同地方的人有不同的理解。据说江西鄱阳地区人民春节第一餐也要吃饺子，不同的是，饺子之外，还要吃鱼，就像广东人那样，隐喻着”不仅要发财，而且还要发得'年年有余'才行”。保守主义的理财之道甚是了得。而豫南一带则流行将饺子和面条同煮于一锅，饺子象征的依然是钱，面条则代表了”钱串子”，真是照顾周到，无微不至。 ”吃进”元宝，自然是”招财进宝”到了家，而一家老小热热闹闹地围坐在桌前一起包饺子，便有了”齐心合力，制造元宝”的意思。因此，除夕夜家家包饺子的场面与其说体现了”美满和睦”的民族传统，不如说每一个包着饺子的屋檐之下，整个就是一个个群情激昂的财富论坛。 心里有数 与饺子的诨名众多相比，其变身形式显然少得可怜：一曰水饺，二曰蒸饺，三曰煎饺。而且，这三种形式之间还各行其是，不可互相变通，完全不存在先煮再煎或是先煎后蒸的可能，故烹饪的技术含量实在不能算高。就算是大大有名的”西安饺子宴”，近二百个品种，却也多是蒸的(目的是保持原来造型，因水煮的饺子容易走样)。
饺子(2)
因此，饺子求变，惟”变馅”一途。因馅料的不同，饺子在大体上被分为”肉馅”、”菜馅”或者”菜肉馅”三类。不过在这三大类之中，又能做出千万般变化来。就材料而言，凡是能切细剁碎，能被饺子皮包住的东西，就一概可以拿来做馅。(想一想，连铜钱也可以包进饺子，还有什么是不可以的？)味道上，咸、甜、麻、辣、辛、鲜，一应俱全，要什么有什么。还是以西安的”饺子宴”为例，馅料上非但把”南方人喜吃的鸡鸭鱼虾拿过来﹐北方人注重的牛羊猪驴不放绑，还有狗、兔、蟹、贝、菜、菇、果，都能入馅”。 ”饺子宴”其实与广州沙河饭店的所谓”酸甜苦辣沙河粉”一样，走的是极端，商业噱头而已。事实上，日常所食的饺馅料不会超过十种，荤的，有猪肉和羊肉；素的，是白菜、芹菜和韭菜；把上述五种材料混合使用，便成”菜肉饺子”。当然此事也和时令、地域以及民风有关。至于哪一种才是天底下最好吃的饺子，我想这个自然属于”哑巴吃饺子，心里有数”。以下是美食家唐鲁孙先生推荐的个人至爱：”饺子的馅儿，以笔者个人爱好来说，荤馅以冬笋猪肉馅最好吃，冬笋切细粒与肉末同炒做馅，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子皮戳破，此为冬令饺子中妙品。素馅以菠菜、小白菜各半摊鸡蛋切碎，上好虾米也切碎，虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料，有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色，此一般馆店如豆腐粉条、金针、木耳，真所谓食惟韭薤，味清而隽也。” 漏馅 饺子在制作上的核心技术有两项：一是掐馅，二是包裹。因此，顺理成章地，”漏馅”便成了饺子在烹饪过程中所可能遭遇到的最大的隐忧。 其实，北方人吃饺子最讲究的乃是”原汤化原食”，故若有一两个漏馅者混迹于一锅饺子，无非也就是以多吃两个不完整的饺子的代价换来一整锅饺子汤的美味。当然，要是有一半以上的饺子都在汤里破了身，包饺子也就失去了它的初衷，还不如直接煮一锅白菜猪肉汤算了。 除此之外，在神话的意义上，饺子的漏馅乃是一件比不好吃更为不祥的现象。”漏财”自不待言，还有招惹别样是非的危险。据唐鲁孙先生说：”三十晚上包饺接财神的时候无论男女老幼，都要包上三两只，说是包几个饺子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡说八道，招惹些是是非非出来。吃财神饺子要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，于是财神饺子都捏上花边，虽然费点事，可是绝不至于饺子裂嘴散馅儿露财。” 饺子有没有漏馅，开锅时揭开盖子一望便知：防水功能奏效，浑身上下完整无缺者，此时一个个争先恐后地浮出水面，漏了馅者，则像一艘吃饱了水的潜艇那样义无反顾地迅速下沉--如果撇开漏馅在滋味和神话上的不愉快而言，这实在不失为一番有趣、热闹并且生意盎然的景象。 从前，三亚的泳滩还没有像现在那样开发，或者准确地说，在大东海的优质海水浴场基本上被江青或者像江青那样的人独享的年代，每年夏天，青岛的各个公共海水浴场就会被泳客(当地人称”洗海澡”)挤成了”敦刻尔克大撤退”那般的惨烈，除了本地人之外，还包括了蜂拥而至的外地游客，其中又有许多是那些吵吵闹闹、白白净净、走水路而来的上海人。这个时候，心里十分不爽的青岛当地人就会指着人满为患的海滩说：”看，饺子开锅了。” 现在回想起来，他们这样说的时候不知有没有担心过这些挤在海水里的”人肉饺子”们是否也会出现”漏馅”的现象。 皮薄馅大 饺子好吃，因为有馅。不幸的是，在这个世界上凡是用包的，必定就会有漏出来的。正所谓欲盖弥彰是也。 造成漏馅的原因有很多，例如面发得不软，皮擀得不匀，口收得不紧，以及一次煮得太多，粘了锅，等等。但是归根结底，”皮薄馅大”这种对于饺子(含包子)的通行评价标准，往往才是肇事的元凶。要馅大，又要皮薄，不漏才怪。
饺子(3)
女作家马瑞霞写过一篇短篇小说，题目是《包饺子的女人》。三十五岁的女主角翁芳不断梦见饺子以及饺子爆炸的情景，并且饱受困扰，她的梦境包括：嫁给一个爱吃皮薄馅多的大水饺男人，翁芳包的水饺虽不顶尖，但也小巧玲珑，然而丈夫总嫌饺子小缺乏口感，没有大水饺来得丰厚饱满。最后，丈夫吃大水饺却差点被噎死。据翁芳形容，梦中的水饺大得有如一艘船。 另一个梦境是这样的：翁芳来到一家名为”挺得高”的厨艺教室，学习包大水饺的手艺。结业时，获颁一座”无可挑剔”的完美水饺奖。光荣结业的她，回家第一件事便是包大水饺给丈夫吃，然而丈夫竟嫌她包的水饺恶心。极端愤怒的她，只说了一句：”我全是为了你啊！” 对女权主义稍有认识的读者，一定会猜到故事的结局：经过精神治疗，翁芳终于走出了”以大为美”的男性霸权阴影。这个故事教育天底下爱吃饺子、并且酷爱”皮薄馅大”的男人：千万不要一意孤行，一味求”大”。到头来，很可能害了自己。6月中旬有一则报道说，东北某县有一对夫妇长期严重失和，终于，做妻子的把120片安眠药放入了肉馅，然后包成饺子。她的丈夫吃了之后昏昏大睡，女人遂趁机用菜刀斧子将丈夫砍死并分尸。第二天一早，前往公安局自首。 我粗略估算了一下，以20个饺子计，120片安眠药平均分配，每个饺子里也要摊到6粒。这顿毒饺，皮薄不薄不知道，馅一定是相当大的。 睡觉吃饺子 如果这是上联的话，那么下联便是：”做梦娶媳妇。”虽不搭界，不过北方人的确有类似的说法。他们说：”舒服不过倒着，好吃不过饺子。” ”五更起……饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”这个时候，又困又饿，饺子当然分外好吃，吃完了洗洗睡，难怪绝顶舒服。 美食家唐鲁孙先生说：”从前北方人拿饺子当主食，南方人拿饺子当点心。”不管主食还是点心，南方人也吃饺子，也睡觉的，然而此话在南方人听来多少有点土，有些俗。不过饺子本身就是这么一种既土又俗的东西，我们的每天晚上所睡的觉，大体上亦无出其右。 其实北方的饮食糙是糙了点，但还不至于视吃顿饺子为”舒服”之”不过”。照此推断，要是能躺在床上吃饺子，那不直是人生至高境界了？正如”倒着”并不能否定直立行走在人类进化史上的划时代意义，饺子也不能代表中国美食之最。在我们中国人的哲学里，饺子只是一个白白胖胖的象征，年初一，它象征着一笔梦想中的财富，平日，它便代表着天底下最日常、最简单并且最自然的幸福，就像睡眠。饭来张口衣来伸手这不对，正确的是饥来则食，倦来则眠。siplythebest 身体的享受花样翻新，中药和香料入了枕头和洗脚水，鱼翅和鲍鱼进了包子和饺子馅，不过，身体对我们的要求却只是把空的填满，把软的摊平，实在不能算高。对于后者，我有切身的体会。上学的时候，每年都要在广州和上海之间往返两趟。在硬座车箱里，只有靠窗的座位前有一张马桶盖大小的木几供对面而坐的六个乘客使用。白天用来摆摆茶杯，也不觉得有什么，一到了夜里，坐窗口位的就升级成世界上最幸福的人，因为倦来了，只有他们可以眠，可以以比较正常的体位把自己高贵而困顿的头正面搁置在那个平面之上。如果那是两个尺寸正常的人头，中间的那两个也能割据到四分之一的位置，沾点地缘政治的光。最惨的是坐在通道一侧的那两个”竖子”，彼时也，最殷切的愿望便是把头颈来长，让一颗卑微但同样困顿的脑袋抵住甚至只是接触到木几的一角。尽管把自己彻底摆平已属不可能的任务，苟且保持一种”倒着”的姿态也是好的，舒服的。 饥寒交迫为人生两大悲苦，一个饥寒交迫的人剩下的往往就只有”倒着”了，如果连这项权力也被剥夺，他便只有”起来”这一条路可走了。
饺子(4)
当然，将人置于这种近乎于非人的状态下再来讨论人性一向是我们的不良习惯，再说饺子和”倒着”之间虽有神似，终究也不可混为一谈，其重大区别在于：饺子天天吃，胃口很快就倒了，更谈不上舒服；觉天天睡，却不大听到有人抱怨，抱怨的倒是少睡了一觉，一夜折腾，始终也不能把自己放倒。还有，饺子虽好，鉴于它被赋予的特定文化含义，若独自进食，会冷不丁吃出身世凄凉的不良感觉来。不过，”倒着”的时候是否也要像吃饺子那样非得有一个以上的参与者才会感觉到舒服，实在是见仁见智。孤枕独眠固然委屈，然而睡榻之侧，又岂容他人酣睡？
怎样烧熟一只雕
我在一个bbs当挂名的版主。那个版，名叫食色，摆明是一个谈吃谈喝谈风月的所在。忽一日，一位在网上极其活跃的网民以游客身份撞将进来。该活跃网民近来很生气的一件事情，是他不喜欢听到有人不喜欢国产电视连续剧《射雕英雄传》，令他尤为不爽的是，有人还老是用港产的《射雕》来压国产的《射雕》。于是他写了一个帖子，到处贴，贴着贴着就贴到我那个版上来了。 头几天，回帖稀稀落落。他于是又新写了一篇，再度贴了上来。终于有本坛坛友忍不住回了一帖:”有些搞不懂，在这样一个谈荤论菜的坛子里面，也是大篇大篇的金庸，实际上每一个人心里都有一个江湖，自己觉得好玩自己就练吧……拜托聊一聊他的菜，当然还有他的情人们吧！” 本坛坛友一向温良恭俭让，可能是觉得该回帖不礼貌，于是有人出来打个圆场:”那么既然雕也射下了，就请谈谈雕的吃法吧！” 专业一对口，跟帖便立马热烈起来:”烤着吃！””三杯雕比较简单好做。”有人补充道:”所谓三杯：酒（干红--个人认为长城赤霞珠比较合适，别问我为什么，解释起来太麻烦、啤酒--推荐用生力，酒精度数高，去腥去得厉害，而且酒味浓、黄酒--这个我认为古越龙山三年花雕就挺好，你应该比较懂这个，更在行一些都是可以的）、水、酱油（生抽老抽混合为好，我感觉最好的比例是老抽1∶生抽9）。辅料：蛋白、生粉。其他的调味：盐、糖、味精、生粉、蒜、青（红）椒（切丝）、葱（切丝）、干红辣椒（角）。做法：1雕肉用盐、蛋清、生粉、糖、味精腌三刻钟左右。2油锅，中温，放蒜爆锅，雕肉过油。3雕肉起锅，放入干辣椒二次爆锅，放入些许清水，加雕肉以及盐、糖、味精、蒜、三杯料。4开始煸吧，看水收得差不多了，放入葱丝和椒丝，起锅，吃。” ”辣子雕，味道肯定--棒！真是棒！”可是广东的女坛友”风马蚤厨娘”却有异议:”这么大只雕可以做好几种吃法啦！骨头和翅爪加三两片火腿熬汤，或炖花旗参；雕胸肉切丝配西芹百合炒，或煎了用红酒烹，刀叉伺候，爽快！心肝雕什用辣子炒，加点酸豆角更惹味；两只雕大腿红烧。哈哈！再来一瓶珍品二锅头，快哉！快哉！夫复何求！？” 发帖至此，夫复何求？只听说雕吃人，没听过人吃雕。好在我认识的这些人里面没有做过雕并吃过雕的(据传现在最犀利的传染病可能与某种野生鸟类有关)，网上烹雕，所用基本上都是鸡的做法，不足为训，惟一值得认真对待的是，正如国产《射雕英雄传》的制片人张纪中所指:”网络是一个公共厕所。”很显然，即便就是公厕，也还是要分分男女的，一旦摸错了门，事情可大可小。
数字羊肉串(1)
要把羊肉串烤好，肉质、香料以及火候之外，尤在于羊肉的串法。根据我的经验，羊肉串凡称得上好吃的，每一串的羊肉，不多不少，都是五块。 除了成本效益，我并不理解其中的道理，更没有跟烤羊肉串的人当面切磋过，所以，以下两点分析纯属瞎捉摸，大串连，吃饱了撑的:一，这些羊肉串的烤倌都狂爱下五子棋，同理，凡是狂爱下五子棋的，都有成为一流羊肉串烤倌的天分；二，五是奇数，亦为五行生数。按照阴阳五行理论，奇数为阳，偶数为阴，因而卖羊肉就是卖”阳肉”--当然三块、七块或九块的羊肉串卖的也都是无可置疑的阳数，不过卖你三块一串的，你一定嫌少；七块、九块一串，你是没意见了，又轮到人家不干了。孤零零只有一块羊肉的羊肉串固然也是阳数，却欺人太甚地不成其为”串”了。惟一可以肯定的是，串起奇数的肉，绝不是为了让买卖双方在上述问题上的表决方便。 不过，相对于中国饮食文化对偶数的偏爱，那五小块被烤至焦黄喷香的羊肉，虽不能像”八宝鸭”或”四喜丸子”那样在心理上带来好事成双的快感，食欲上却平添了一分挑逗。也就是说，如果吃偶数让人心满意足，奇数的滋味吃起来则是意犹未尽的，充满着欲望的张力。二一添做五，逢五进成十。一块一块又一块，两块三块四五块……当然，这并不妨碍绝大多数吃羊肉串的人都是十串、二十串地以偶数来下口头订单。 时间长了，不知不觉就养成了一种强迫症:羊肉串上的羊肉，数一数只要以五块排列，就一定好吃，整个的进食过程更是因此而朗朗上口，充盈着朗诵一首五言乐府的愉悦--生年不满百，常怀千岁忧，昼短苦夜长，何不秉烛游？于阴阳昏晓之交割，立街灯明灭之道口，羊肉串就是握在手中的蜡烛。以我的胃口，五块羊肉一串的来他四串，正好，不但解了馋，还能吃出一首五言绝句，真个是余香满口啊。此外，串起来的羊肉务必要肥瘦相间，全瘦(或全肥)的，完全吃不出抑扬顿挫之口感。反过来，面对偶数的羊肉串，心里就先自做出了难吃的判决，结果往往就真的不好吃了。 一直觉得糖葫芦其实就是羊肉串的前世，或者说，羊肉串是荤的糖葫芦，糖葫芦就是素的羊肉串。林语堂《京华烟云》有一处写到两个从家里逃出来的女孩儿在哈德门大街上乱逛，看到冬天刚上市的糖葫芦，不觉口中流涎，一人买了一支，”每支只有五个蘸冰糖的山里红”。五个一串的这一种，应属于糖葫芦里比较低端的”大糖葫芦”，也是用竹签穿成，按个头大小为序，上大下小。《京华烟云》里的”五个一串”很可能纯属偶然甚至笔误，但是我突然想到的是，若能有一二枚晶莹娇艳、蘸满了饴糖的山楂穿插于跳跃着辣椒的红亮、浮动着孜然的绿意的羊肉串……会有多好吃，一时竟说不出来，最起码，我想我是来不及做任何数术上的考虑了。 糖葫芦与羊肉串之间的两组数据完全说明不了什么，真正有参考价值的，是山东东汉晚期墓藏出土的画像石”庖厨图”，据说那上面刻有牛羊烤肉串的场面:一汉人男子手持叉状物，另一手持扇子扇啊扇，叉状物上又有两串珠状物，正放在三足铁鼎上烤啊烤。 好不容易找到该石刻的摹本，情境大致如上所述，再用放大镜细看，天，叉状物上的那串1800年前的珠状物不仅历历可数，而且不多不少，正是五件。还有，我看到烤倌旁边有两个男人蹲在地上做串肉状，一圆形案板上，有类似切好肉块之物体，不多不少，圆溜溜也是五粒。 讨论过烤羊肉串的”五个一”之后，有一北京的朋友专程来电报告他的心得，说考虑到效益，五金作坊通常都会按”均码”的方式来批量打造炙子(竹签的制造也是同样道理)，也就是说，羊肉块的这种”五个一串”现象，很有可能是由炙子的长短所决定的。 这种说法很有道理，因为我马上想到小时候在山东玩过的羊屎蛋--羊的便便，很奇怪，都是成串成串地涌出，落在地上，像一串串散落的黑色珠链。羊屎蛋，小朋友见到了，顺手就撅一根树枝一粒粒穿将起来，迎风飞舞，又有点像戏台上扎着靠做策马狂奔状的武生手执的马鞭，甚是好玩。表演之外，此事还有竞赛的意义，即比赛谁穿得多。现在回想起来，取胜之关键，不只在谁比谁更具发现羊之遗矢的慧眼以及霸占这些资源之能力，主要取决于谁手里的那根树枝比较长。
数字羊肉串(2)
马鞭一端，走过万水千山；帅旗一打，带出千军万马--戏台之上，桨为船、鞭代马，吃羊肉串，则以手执铁炙，偏头大嚼为最佳身段。吃羊肉串虽然比京剧表演实在得多--就进食而言，羊肉属实，”串”为虚，不过炙子在进食过程中的全程在场，在美(味)学上虽不能以假乱真，却同样发挥了以虚驭实的作用。此外，执铁炙而食还在某种程度上美化了进食者的食相，犹如马鞭在戏台上有助于体现刀马旦的身段。那种将炙子上的羊肉逐块撸到盘子里的吃法，既不好玩，也不好看，更像是在吃一碟分量严重不足的葱爆羊肉。 尽管卖羊肉串的多半都不会刻意将最好的那块肉串在最后，但是羊肉串既然要”串食”，按先后秩序，总得做点渐入佳境的自我暗示感觉才好--不妨这样去想，第一块，最容易吃到，当它是一个良好的开端，渐入佳境的衬托，越往下，难度越大，最后一块最难吃到，须得侧首歪嘴小心谨慎地”叼”将出来。这种小规模的”叼羊”游戏，既有野趣，又富挑战性，所以，最后那一块羊肉它就一定是最好吃的不可了。 遗憾的是，烤羊肉串所用的炙子永远是直挺挺的，柔韧性严重不足，要找到马鞭的感觉还是有些勉强的。与其说什么马鞭，不如说是”我手执钢鞭将你打”的那种钢鞭更为恰当。不过再硬的铁炙子总也胜过竹签，作为羊肉串的载体，铁炙独有一种金属味，重要性相当于广东人所迷恋的”镬气”，也就是生铁锅的味道。反观竹签，虽然感觉上比较卫生，却输在不够”镬气”，又尽失铁骨铮铮，金戈铁马之豪气，也谈不上环保。还有，羊肉串不但要手执铁炙而食，又以一手执铁炙，另一手狂抓十几串待续最有”台型”，如果手里抓了一把竹签，看上去就像是不很诚心的求签者，心有戚戚--不过，铁炙一方面增加了吃羊肉串的乐趣，同时也为街头的进食场面带来了一定的风险(在新疆，以馕烤方式制作的羊肉串，不仅羊肉大块，烤肉的铁炙子，长度足有70-80公分)。食客与档主以及食客与食客间一旦发生冲突，此物便很容易成为凶器……得得!锵锵！呀呀呀，我手执钢鞭将你打！ 看这串羊肉吃的！越吃越有了表演的快感。既然要表演，就得有一些特定的场景。在我的心目中，最理想的羊肉串场景是这样的:天上要有云，但不能多，只能是飘着些微云；地上得有风，但不必大，最好是吹着些微风，时间一定是夜里，却不一定非要那蜜也似的银夜，寻常的夜就好，但是要深--要云要风，是为了让烤羊肉串的香味更好地散播，要夜要深，是为了更加hifi地倾听那劈啪作响的炭火，看火星子到处乱飞。然后，就是人了。人不用多，男女不限，即可，其中一二人最好斜靠着各自的自行车，一副”倚马可待”之势--金圣叹”不亦快哉”三十三则之倒数第三则:”看野烧，不亦快哉！”看人烤羊肉串，看人吃羊肉串，快感大概等同于看城市里的”野烧”吧--有一次在酒吧里和人玩”波比足球”，一手捏着瓶啤酒，一手握着几根棍子没命地转，转到兴起，卷起袖子擦汗的时候，忽然就觉得自己活像是一个卖烤羊肉串的。法国咸软糖〖〗〖〗法国咸软糖 去年9月某日，英国萨里郡彻特西镇一名31岁的木匠约翰·赖特因在三分钟内活剥并生吞了97只生蚝而成为世界吃蚝冠军。吃喝上此类豪举屡见不鲜，德意志帝国第一代宰相奥斯曼就曾创下一次吃掉175只生蚝的纪录(所耗时间不明)。令人称奇者，乃赖特先生对记者发表的赛后谈话：”比赛一结束，我还须吃一条rs巧克力充饥。” 英蚝品质平平，个头却不能算小，尤其在9月。西人咸信，凡带”r”的月份，蚝皆肥美可食。无论如何，三分钟内啖蚝97只之后尚觉不饱，合乎情理的解释，似乎就只能是非生理性的。 食蚝乃西方正典，在中国并不入流。据《太平广记》卷四百六十五：”蚝即牡蛎也，其初生海岛边……海夷卢亭者，以斧楔取壳。烧以烈火，蚝即启房，挑取其肉，贮以小竹筐，赴虚市，以醑米。蚝肉大者腌为炙，小者炒食，肉有滋味，食之即甚壅肠胃。”西方的海夷们一律生食之，真生番也。莫泊桑在《漂亮朋友》里把蚝描述成”可爱而油腻的、如同被贝壳关起来的双耳；在味蕾与舌头之间的感觉，如同一颗来自大海的咸软糖”。译成粤语，最能传达生蚝滋味的，首选”咸湿”二字。
数字羊肉串(3)
欧洲人最早发现生蚝有催|情作用，并且是一种”适宜睡前享用的食品”。19世纪的法国人贝劳在《吃的哲学》一书中曾经说过：”劳苦大众不宜吃蚝。蚝只适合闲散之辈，于睡前进食尤其佳妙。”大情圣唐璜，据传每天上床前必吞蚝50粒，否则不能应付他的日常工作，情状近似于今之写字楼里的白领们狂吞多种维生素。意大利浪人卡萨诺瓦则钟意在早上与情人共浴时服用，虽则是早一次，晚一次，剂量方面却与唐璜一样，不多不少，也是50粒。真个粒粒皆辛苦啊。谁是劳苦大众，谁是闲散之辈，一时也说不清
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