广东荔农育出了无核无壳的新品种，你就认命罢了。 呜呼！灭荔枝之火者，荔枝也。在荔枝的娇躯之上，一发体现了生火和灭火，中毒及解毒，反省或辩证。万物如此，荔枝如此，男女亦无出其右。至少，对于像程灵素这样的女人来说，爱有多么铭心，下毒就有多么刻骨。男欢女爱结出的果实，从来就是这么一颗”抱阴负阳，相生相克”的荔枝。如果小杜的《过华清宫》和女姐的首本名曲《荔枝颂》应属荔枝之通行证，那么，圆性在程灵素坟前轻声念出的八句佛偈，是不是可以借来做墓志铭一用？偈曰：”一切恩爱会，无常难得久。生世多畏惧，命危于晨露。由爱故生忧，由爱故生怖。若离于爱者，无忧亦无怖。”
十八春(1)
生煎馒头是上海的一种市井小食。我只要听到这个词或者见到这四个字，就好像闻到了弄堂的味道。犹如爱晕船的人，一旦把船票拿在手里，明明还在陆地之上的身子以及明明还在身子上的脑袋，便如那不系之舟，飘摇并晕眩起来。 凡是市井的东西，第一不登大雅之堂(据我所知，在某些大雅之堂里，生煎馒头其实是老板或主厨的私淑)，多在弄堂口的摊子上现煎现卖。第二必须便宜，二十年前生煎馒头卖一毛八一两，二十年后涨到一块八一两，已经算是同类产品中的名牌，通常的售价是一块五一两，贱不过一块二，贵不过两块二，价格上差异不大，分量上却一律都是四个一两。两三块钱，就能填饱自己的肚皮；花五块，全家不饿，拍下十块，便可以做东请客了。 古龙在小说里写到，胡铁花坐在小茶馆里等楚留香，一次能吃下两笼蟹粉汤包，二十个生煎馒头，”又就着一碟麻糖喝了两壶茶”，纯属小说家言，而且是男小说家言。较为”在地”而市井的小说家言，终究还得看张爱玲的。《十八春》里写到做舞女的曼璐”是有吃宵夜的习惯的”，一天深夜回家后正吃着翻热过的生煎馒头，忽然听见楼上的母亲还没有睡，”当时就端着一碟子生煎馒头，披着一件黑缎子绣着黄龙的浴衣上楼来了。””曼璐让她母亲吃生煎馒头，她自己在一只馒头上咬了一口，忽然怀疑地在灯下左看右看，那肉馅子红红的。她说：'该死！这肉还是生的！'再看看，连那白色的面皮子也染红了，方才知道是她嘴上的唇膏。” 张爱玲笔下的红色，肉感而不祥，市井而荒凉，华美而蚤子。除了墙上的一抹蚊子血以及胸膛上的一颗朱砂痣，张迷们可能还未发现这染红了生煎馒头的肉馅和面皮的唇膏。在根据这部小说拍成的电影《半生缘》里面，梅艳芳扮演的女二号曼璐真真切切地表演过吃生煎馒头，算是港产片里难得一次的忠于原著。虽然”十八春”这三个字不合拍电影的时宜，倒是很适合用来做一间生煎店的名号，”半生缘”就免了，开间牛排馆还差不多。其实”十八春”也好，”半生缘”也罢，跟生煎馒头都不怎么搭界，我拉的这个皮条，主要是替我那些热心好客的上海朋友们的荷包计，希望从今往后，只一二碟生煎便可打发个专程来吊膀子的小资游客。 上海话称包子为馒头，故生煎馒头实为生煎包子。(北包南下，自动降了一格，似有拿豆包不当粮食，拿村长不当干部之意。但一想到他们拿白开水叫”茶”，天底下也就没有什么解不开的梁子了。)是包也，大小若高尔夫球，观之憨态可掬，”生煎”之名听起来却像一种传说中的酷刑，其实也就是先用半发酵(小发酵)的面皮包了肉馅，放在平底煎锅上油煎，喷水若干次即熟，与锅贴浑似。起锅时，还要洒上白芝麻和葱花。香港的上海馆子里有一种先蒸后煎之法，实属邪道歪门。生煎生煎，要的就是”生”，也就是现场直播，现煎现卖的那种感觉，live。不管是先蒸后煎还是先煎后蒸，乃不专业并且蒙事儿的”较早前录影”，皆了无生趣。 对于一只优秀生煎馒头的评价标准有三：现煎现卖；肉馅鲜嫩并有汤汁；底部黄脆不焦，且不可过厚。 欲摸高，先探底。对于生煎馒头在筑底方面的特殊要求，形成了它与锅贴之间的一个重大分野。此底断不同于比萨饼，厚薄各有所爱。一个好底，须得硬香带脆，黄脆不焦。除了面粉之外，它的形成直接和火候有关。过了便厚而枯焦，不足则软而塌塌，也就是北京人说的”底儿潮”。急火油煎时若始终使生煎馒头的底部着锅，则大面积焦斑生矣。故生煎馒头在生煎工艺上讲究的是”底朝天”，或者在生煎的途中帮助馒头改变一下体位，至少是必不可少的一道工序。但是为了效率或者偷懒，现在已很少有人这么干了。 在生煎馒头的内部，汤汁是成败的关键。鲜美无比的汤汁，主要源自肉馅，其次是拌馅时邀适量肉皮冻作为外援加盟。面皮之所以非半发酵不可，目的也是不欲因发酵而吸尽了馅内的汤汁。
十八春(2)
按此标准，据说吴江路小吃街东段的”小杨生煎馆”是全上海生煎界的”三好”楷模。我一个人踅到店门口，正是晚饭时间，一片”煎声”之中，已排了十几米长的人龙。附近的”王家沙”，号称出品上海最好最贵的生煎馒头，刚才经过时却见它门庭冷落，小猫两三只，莫非这姓杨的比那姓王的确实有点花头？难怪最近连《华尔街日报》也赶来捧场凑热闹。 刚起锅的生煎要了二两，端着搪瓷盘子，挤进脏兮兮的店里面壁而食。嗯，皮薄，底子也恰到好处，至于汤汁，有，不仅有，而且大大地有，分外地多，有到不仅可啜，可吸，而且多到可饮，甚至可喷，可射。我的意思是，这些汤汁在保障供给了我之食用之外，富裕出来的部分尤可作游戏之用--当时的情况其实是，一小口下去，一股又浓又热的汤汁破皮而出，飞流直上，命中吾眼。用手一擦，又觉手指似已粘满胶水，遂眨眼不迭，以防眼皮粘住。对付第二个时便有了经验，用不着温习流体力学的理论，只需先将此即将被引爆物品置于危险距离之外，再使筷子尖小心挑开一洞，抓住时机，扑上去连续大口吸吮三至四次，待确认汤汁已尽，不会射己，更不至喷人，才可放心大嚼。 前面已经说过，以我之所见，汤汁宜从肉馅和调味中自然而出，除了增加黏稠度之外，肉皮冻只是辅助或引子。广东话形容一个人风马蚤，有所谓”出汁”的说法，其实不管是”出汁”还是”入骨”，意思都只能是自然的流露和渗透，汩汩然溢润于齿颊之间，一种和”分泌”相似的现象。”出汁”和”分泌”都是有来由的，以和馅时绝不手软的肉皮冻投入而导致的汪洋恣肆，已经不能算内分泌而是外分泌，即使算它是内分泌，也肯定严重失调的。好不容易摆脱了锅贴，却又主动向汤包看齐。早知道汤汁多到走火入魔，那碗劳什子咖喱牛肉汤便越看越显得多余。 不过这种事也不能全怪店家，由于现在市面上的劣等生煎馒头通常以干涸著称，那么生煎对汤汁的要求就是食客对生煎的要求。人欲既已横流，汤汁能不滥觞？我在”小杨生煎馆”门口排队时，曾见一女熟练地先用筷子戳破生煎，挑肉出，再把生煎内的汤汁一滴不剩地倒掉。此种行为，有行家痛心疾首地斥之为”洋盘”，而今看来，亦不失为女子防身术之一种。 胡兰成认为，张爱玲的生活里”有世俗的清洁”，即”处理事情有她的条理，亦且不受欺侮”。《今生今世之民国女子》里提到她有一次在上海街头遇到瘪三抢她手里的生煎馒头，一半落地，另一半她还是连纸包一道”紧紧的”抢了回来。设若张爱玲时代沪上生煎馒头名店如”大壶春”或”萝春阁”的出品也是如此多汁，瘪三依然要抢，淑女必然会争，但是”小馒头”们却断然经受不起，汤汁四射，一塌糊涂。张爱玲即使免遭颜射，素手还是很有机会和瘪三的手粘在一起，世俗是够世俗的了，”清洁”却无从谈起。
吃醋(1)
如果要在四才子书里寻找味觉，《三国演义》乏味至极，《水浒传》则酒气冲天，《西游记》的每一回里都飘荡着水果、斋食以及期待中的人肉之味，而把吃食铺陈得最为丰富的虽然非《红楼梦》莫属，钟鸣鼎食，百味杂陈之中，却有挡不住的酸味逼人。 这阵子酸味直接来自于醋。这醋也并不指的是菊花蟹会里的那种，彼醋，实醋也，《红楼梦》里最酸最精彩的醋，乃是男女间互相吃来吃去的醋，属于虚醋。曹雪芹先生并没有在字里行间掉书袋的习惯，却刻意地打翻了许许多多的醋瓶子。正是因为这些被打翻在地的醋，才令《红楼梦》这本书在味觉上愈发地错综复杂起来。 虽然”吃醋”的典故出自《朝野佥载》，但是据学者考证，第一次把”嫉妒”与”醋意”合用者却始自《红楼梦》的第三十一回：”袭人听了这话……少不得自己忍了性子道：'妹妹，你出去逛逛，原是我们的不是。'晴雯听她说'我们'，自然是她和宝玉了，不觉又添了醋意……” 晴雯在大观园里当然算不上最能吃醋的，真正的”醋后”是林黛玉，虽然林黛玉自称”从会吃饮食就会吃药”，照我看，她不仅”从会吃饮食就会吃药”，而且很有可能是”从会吃饮食就会吃醋”的。 古龙说：”看来女人若是有了吃醋的机会，她也是绝不肯放过的。一个女人若已开始为男人吃醋，那就表示她对这男人至少并不讨厌。可是你如果想要一个女人不吃醋，那简直是做梦。”男女间的醋皆由爱而吃，其实与性别与个性倒没有什么太大的关系。像林黛玉这样在公众场合一贯是想说就说的女人，也只有在宝玉的面前才会突然转了性，把好好的一句大白话偏要扭成八截来说，”吃醋使性的闹”。 假摔 吃醋的典故，出自唐人张之《朝野佥载》：唐太宗有意赐宰相房玄龄几名美女为妾，房不敢受，只因夫人嫉妒心重。唐太宗得知后，便召玄龄夫人前来，曰：”若宁不妒而生，宁妒而死？”意思是说，要玩嫉妒的话，就得饮毒酒而死。谁知房夫人面无惧色，接过毒酒，当场一饮而尽，以示其”宁死而妒”的决心。 当然这只是一个玩笑。因为李世民所赐的毒酒其实只是一壶醋。从今天的政治标准来看，玩笑开得是大了点，不过以中古时代的君臣关系，依然算是一个甜蜜的玩笑。 适当的吃醋，有助于男女间亲密关系之调剂，能使感情游戏的娱乐性更加丰富；过分的吃醋，后果其实与毒酒无异。什么是”适当的吃醋”呢？我们还是要把最善于吃醋的林黛玉拿出来举例。欲精确拿捏吃醋的分量，首先得牢固把握住吃醋之目的，用林黛玉对宝玉的话来说，这便是：”我也不是要你不去理别人，只是要你知道我的心。” 当然，话虽这么说，但即便是吃醋老鸟，一个不小心，难免也会有失手的时候。比方说，宝黛第一次会面，宝玉问黛玉：”你有没有玉？”黛玉立马条件反射式地”醋”了一句道：”你那玉这么希罕，那能人人都有！”宝玉听了，马上接着”发作起狂病来”，把玉往地上一摔，骂道：”什么希罕物！我也不要这劳什子！” 这一个回合虽然是短兵相接，却果然初见”醋”效，最起码女方立即有了feel，偷偷哭了一晚。如果说这一次的摔玉行动属于假摔，那么到了第二十九回，吃醋吃过了头，局面亦告完全失控，语塞的贾宝玉，”便赌气向颈上抓下通灵宝玉来，咬牙狠命往地下一摔道：'什么劳什子，我砸了你完事！'” 这边厢，平素最为擅长的”假摔”终于变成了”真摔”，于是那边厢的”糖醋”也就吃成了”毒醋”，只见那卧病的黛玉顺手抓起一把剪子，三下五除二就把她亲手给宝玉的那块玉做的穗子剪了好几段。什么仪态，什么身段，统统丢到爪哇国里去了。 点到为止 无论饮食还是男女，醋的作用只能是点到为止。 就烹饪而言，在某些食材中加入分量适当的醋，不仅可以起到调和与”提味”的作用，而且能刺激人的食欲，促进消化液的分泌。”少盐多醋”是中国人自古以来的饮食信条，同样适用于男女关系。而中国各地的菜肴里以醋取胜者比比皆是，实在毋庸多说。
吃醋(2)
在健康的层面上，醋属于碱性食品，碱性矿物质元素如钾、铁、钙、镁等含量明显多于氯、磷、硫等酸性元素，能加速体内糖和脂肪的代谢及分解，对人体有一定的益处。与此同时，醋酸作为醋的主要成分，有促进胃液分泌，增进食欲的作用，还可以使胃肠道酸度增加，有利钙的吸收与利用。作为一种有机酸，醋酸也可以用来抑菌、杀菌，故民间常以”醋熏法”进行室内空气消毒。 不过，并不是所有的食物都离不开醋的调教，而正常人的味蕾和肠胃是经不起”醋熏”的。《内经·素问》曰：”醋伤筋，过节也。”《本草纲目》则说食醋”酸属水，脾病毋多食酸，酸伤脾，肉皱而唇揭”。又说”多食损伤筋骨，亦损胃”。现代医学的研究也发现，过量摄入食醋会有碍钙的代谢，使骨质疏松。即便是正常人，在空腹时也不宜过多摄入食醋，以免损伤胃部。对醋过敏者，吃醋还会引起过敏症状，而胃溃疡病患者和胃酸过多的人，食醋过多会使胃溃疡加重。此外，肾炎病人在发病期间，均应慎用，至于骨伤患者更不宜多食。 一般来说，成年人每天摄入的食用醋为20至40克，最多不能超过100克，老弱妇孺及病人则应根据自己的体质情况适当减少食量。 其实吃醋也有一点像喝酒。酒能助兴，但并不适用于所有的场合；酒能提味，却也不可将所有的菜都拿来下酒。酒和醋的运用之妙，套用一句广告语，正在于”陶醉而非沉醉”。些微的酒意和些微的醋意，皆有助于情调或调情。一旦酸过了这个适度的ph值，无论是情调还是调情，情形就会令当事人双方甚至旁观者都觉得惨不忍睹。 给醋意加点糖 许多美味的食物都离不开醋，缺了醋的滋润，这些东西的美味就会荡然无存，甚至变得一点也不好吃。 然而我们只知道好吃，却大都不知道这些食物离不开醋的原因。比方说，同样需要点醋而食的饺子和螃蟹何以会是两种天壤之别的东西，同样，我们有时候也不太清楚什么人的醋是应该吃的，什么人的醋是不该吃的。一切似乎只能凭借着经验甚至直觉行事。 惟一有点把握的，剩下的只有糖醋。 有人不爱吃甜，有人不能食酸，但是，糖醋这种味型的反对者却一向不多。这一点大概与人的先天性味觉构造有关。人的味觉以酸甜苦辣为四大基本，我们靠分布在舌头上的味觉神经来分辨和感受食物的不同味道。感觉甜味的味觉细胞主要集中在舌头的尖端，感觉酸味的味觉细胞是分布在舌头的两侧，感觉苦味的味觉细胞据守于舌头的后下方，而感觉咸味的味觉细胞则散布在舌头的中前场。以足球战术的角度观之，这是一个近似于”四四一一”的防守阵形。这也是国足在本届世界杯上与巴西对阵时排出的阵形。虽然事后证明这个阵形完全无助于抵挡对方锐利的攻势，不过对于味觉的感知来说，即把感觉甜味的味觉细胞像一个孤独的前锋那样安排在舌头的尖端，目的正是为了让它第一个去感知五味之中分子浓度最高的甜，至于感受酸味的味觉细胞，就属于扼守中路的进攻中场，这样的安排，一看就没有诱敌深入的意思，在战略上是绝对防守型的，在味觉上是浅尝辄止式的。如果说发音位置”靠后”的粤语听起来略带苦涩，那么令人有酸甜之感的上海话无非是因为发音位置偏前。这正是我们很容易从糖醋的菜式中感到轻快愉悦的原因，也是吃醋的最高境界。也就是说，当一个人开始萌生醋意时，另一个人就得不失时机地往那醋意里加糖，惟有经过这样的化学反应，吃醋才能成为一件有益无害之事。 不断地加糖，醋才能不断地吃下去，所以普鲁斯特这样说：”我们心目中的爱情和醋意都并不是一种连续的、不可分的、单一的激|情。它们都是由无数昙花一现的阵阵发作的爱欲和各种不同的醋意构成的，只不过是由于它们不断地聚集，才使我们产生连续性的印象，统一性的幻觉。” 晋阳春
吃醋(3)
张爱玲有这样一句名言：”如果湘粤一带深目削颊的美人是糖醋排骨，上海女人就是粉蒸肉。” ”糖醋排骨”和”粉蒸肉”的感觉，指的还是女人在面部上的”骨感”和”肉感”，当然还有肤色的差异。不过就地方饮食的口味而论，张爱玲的观感其实应该调转过来才对。最起码，上海女人普遍要比”湘粤一带深目削颊的美人”会吃醋，而湘粤两地的饮食习惯也各不相同，前者独沽一”辣”，后者则除了在月子里吃几碗猪脚姜醋，毕生都严守着”亲汤水而远醋酸”的饮食妇道。在广州的粤式餐馆里，想从那些被称为”小姐”的糖醋美人那里要一碟醋来，难度之高，就好像要她的三围数字。哼哼，你就好好折磨自己的耐心吧，那碟传说中的醋，不是杳如黄鹤，就是上来一碟不红不白不酸不甜的所谓”浙醋”。换了上海，这种事哪里还用得着君子动口？”深目削颊”的镇江香醋早就乖乖地躺在餐桌上迎客，再不然，只要向那”粉蒸肉”幽幽地投去你饱含醋意的目光，对方便立刻心领神会，谈笑间，醋就到位了。 当然，一定要比出个高低来，山西人认了第二，相信全中国甚至全世界就没有人敢认第一。我吃了半辈子的山西醋，却一步还未曾跨进过山西的地界。不过我却吃过相信是全世界最豪华的山西菜，这家餐厅也不在山西，而是开在北京国贸中心的地下，店名叫做”晋阳春”。国贸中心里尽是卖贵价东西的，为什么会有一家冷门得不能再冷门的山西餐馆呢？那天请我吃饭的主人，也就是国贸大业主嘉里集团的老板告诉我，此系郭氏家族奉山西名门郭子敬为宗之故也。发达而不敢忘祖之情虽然令人肃然起敬，怎奈”晋阳春”的出品却实在是乏善可陈，不过宴会的高嘲却出现在杯盘狼藉、宾主相继起身离座之际：只见主人家招来服务员，一人送了两瓶精装山西顶级陈醋。 据说在山西，醋不只是用来调味，而且是可以当酒一样痛饮的。这个我信，同时这也是我坚信山西人敢造假酒，迄今却也未曾听过有酿假醋的主要原因。
文明的碎片(1)
三明治(sndwich)和格林尼治(greenwich),都是英国对人类做出的贡献。 三明治的发明,据说与13世纪一个英国伯爵有关。在英格兰东南部一个名叫sndwich的小镇上,住着一位名叫约翰·蒙塔古的sndwich伯爵。伯爵嗜赌,往往于桥牌桌上赌得废寝忘食,为了服侍他的饮食,他的跟班们便经常把火腿、蛋、菜夹在两片面包里,让伯爵拿在手上边赌边吃。”三明治”因而得名,英伦朝野广为效尤,继而冲出欧洲,扬名天下。 这个我信,至少,因为我吃过澳门赌场里卖的三明治。不过在广东话里,三明治又称”三文治”。一字之差,令此事有点格外的蹊跷。如果你用普通话来读”三文治”,你会发现”三文治”其实比”三明治”更接近sndwich的英语读音；假使你用粤语来念”三明治”,又会觉得两者间的差异实在不大,都是”文明的碎片”。而且,这里的”三”字十分传神,它准确地揭示了”两片面包夹着一份馅料”的基本组合。因此,如果一定要在两者间择一的话,我会倾向于选择”三明治”,因为”三文治”极有可能误导消费者,使他们相信那两片面包与三文鱼有关--尽管三文鱼是三明治的常用夹心材料之一。(当然,按照这种逻辑,你同样无法避免”三明治”的误导--它会不会是福建三明市出品的一种地方特产呢？) 由于三明治所用的夹心材料可荤可素,再加上制作简便,近年已经具有了”健美瘦身食品”的概念,碰上你又是一个爱较真儿的时髦人,不妨原汁原味地把sndwich译成”三围治”。不过,在香港的西式速食店或中式茶餐厅里,不管是”三文治”还是”三明治”,皆已被高度缩略成一个字:”治”。菜谱上的”三文治”会列出数个品种,常见的有鸡蛋三文治、牛肉三文治、起司三文治,等等。 三明治既可作为正餐,又可以当成下午茶点。最经典的英式下午茶,必定会有一道”黄瓜三明治”,thecucubersndwich。 黄瓜三明治虽然在世界各地都有许多变种，但是基本不离鱼酱、黄瓜、水芹菜和番茄，尺寸也不是常见的正方形，而是切成名片大小，它的味道，尤其是那腌过的酸黄瓜的味道，与英式红茶倒也十分匹配。不过毕竟是一道茶食，分量不多，浅尝辄止。 变化多端，随心所欲，乃三明治的最为诱人之处，也是其生命力所在。事实上，凡是用两块面包夹起来的东西，都可以被视为”三明治”。即使中间没有任何馅料而只有两片面包夹着空气，按照广东人的习惯，也可以称它为”斋三文治”。除了英式的黄瓜三明治之外，比较常见的还有美式的cbsndwich，中译为”公司三明治”或”总会三明治”，以鸡或火鸡肉片、咸肉、莴苣、番茄为夹心，至于豪华的”鲁本三明治”，则用烤热的黑面包夹以腌牛肉、瑞士奶酪、泡菜，并浇上俄式的酱料。还有一种名字很动听的三明治叫”潜水艇”，是用长面包做的，夹有大量的蔬菜、肉和奶酪，分量超大，吃起来超爽。 三明治里最可怕的一种，恐怕非”人肉三明治”莫属。还好它指的不是一种食物，而只是三明治的形态而已。例如，两名如狼似虎的后卫同时以身体夹击对方一名欲带球突入禁区的前锋，或者，仅仅是一次不规范的”二过一”动作。前几年，圆明园的画家们曾经在山坡上做过这样一件户外人体装置，将数名裸男裸女叠在一起--可惜，并没有将这件作品命名为”圆明园三明治”。 总而言之，在那两片面包里面，你可以私藏任何你能想到的东西，也可夹带任何你想不到的东西。我曾听过这样一个笑话：一家速食店的菜单上面写着，”如果你点的三明治我们做不出来，我们就付给你十块钱。” 一女顾客看了功能表以后，就点了一份”象耳三明治”。过了几分钟，女服务员走来说：”小姐，这是给你的十块钱，我们做不出来。” ”我早就知道。”女人回答，”你去哪里找象耳朵？” ”哦，那倒不是问题，”服务员说，”是我们的面包卖光了。” 夹道欢迎
文明的碎片(2)
与其说三明治是西式的餐饮里一种最基本的主食，不如说它是西式饮食文化的一种原教旨的形态。 除了三明治之外，举凡汉堡包、热狗之类，形态上均脱胎于三明治之本尊，即不是以两片(或两块)面包夹着菜或肉，就是把菜或肉夹在一条从中间剖开的面包的中间，好像面包在夹道欢迎着花团锦簇的菜肉大军。当然，法国人的三明治一般都用面包卷。梁实秋说：”牛肉饼夹圆面包，在美国也有它的一段变迁史。一九二三年我到美国读书……午饭一顿，总是在校园附近一家小店吃牛肉饼夹面包，但求果腹，不计其他。所谓牛肉饼，小小的薄薄的一片碎肉，在平底锅上煎得两面微焦，取一个圆面包(所谓bun)，横剖为两片，抹上牛油，再抹上一层蛋黄酱，把牛肉饼放上去，加两小片飞薄的酸黄瓜。自己随意涂上些微酸的芥末酱。这样的东西，三口两口便吃掉，很难填饱中国人的胃……说食无兼味，似嫌夸张，因为一个汉堡吃不饱，通常要至少找补一个三文治，三文治的花样就多了，可以有火腿、肝肠、鸡蛋等等之分，价钱也是一角。再加上一杯咖啡，每餐至少要两角五，总算可以糊口了。” 可见，除了”花样”较多之外，三明治和汉堡包在形态上并无本质区别，就连售价也是分毫不差。 事实上，各民族都有把主食和副食，”菜”和”饭”捆绑在一起的食品形态，例如日本人的饭团和寿司，中国人的包子和饺子。区别在于，三明治虽然是用”夹”的，但基本上是一个开放的平台，而斯堪的那维亚诸国的三明治，并无盖在上面的那一层面包，形态更加开放，接近于披萨。而中式的包子饺子，则全部以”包容”及内敛为主，在制作过程中，技术上以密封、不致”漏馅”为要。四面透风的”汉堡包”根本就不是一种”包子”，否则，为什么我们从来就不把西北的肉夹(馍)也视同为肉包子呢？这个名称只是一个汉化了的巧妙音译。如果把三明治或汉堡包比做三件套的西服，中式的包、饺就是浑然一体的长袍，相比之下，一身短打的寿司则接近于全裸了。 与中国的包子和饺子相比，三明治根本就谈不上什么”烹饪”，它在技术上的简便和低级，最起码在村上春树看来，已经到了”用脚也做得出来”的地步。 村上在小说《舞舞舞》里写到住在夏威夷的诗人狄克，他在越南被旁边人踩到的一枚重型地雷炸成独臂，却能一个人在厨房里做出一大盘夹着黄瓜和火腿，”切得非常之细，甚至还有橄榄，一派英国样式，看上去十分可口”的令人惊叹的三明治，而且在”盘子上十分高雅地摆着”。于是”我”不由得纳起闷来：”狄克是怎样以一支胳膊做三明治的呢？又是怎样切面包的呢？用右手拿刀，当然是右手。那么面包该怎样按呢？莫不是用脚什么的？我无法想像。抑或是押上一个好韵而使得面包自动自觉地裂开不成？” 后来，据诗人自己解释说，煎鸡蛋卷和三明治是他日常的饮食，除了在酒吧里吃，而且每三天自己做一次。熟能生巧，单手切三明治比”常人用双手切的还要高明得多”。 尽管在小说中对三明治生出如此不敬的理念，不过村上本人却是一个超级三明治迷，这件事，地球上的村上迷都知道。 据我个人的不完全统计，包括火腿三明治，奶酪黄瓜三明治，”用全麦粉面包做的烤牛肉三明治”，用”脆生生的莴苣”和”切得像剃刀刃一样薄”的熏鲑鱼，再加”冷水浸过的洋葱和芥末”做的三明治，村上在他的小说里至少提到过二十种以上的三明治，对于三明治的美味和制作过程，如果有机会的话，几乎每一次都给予了堪称专业的评价和详尽的描述。用网上一位村上迷的话来说：”村上春树对三明治的爱好远超过其他的食物，三明治看似简单，适合给思虑复杂的人吃，虽然是由少数几个元素构成，三明治也可以有华丽的内容与深远的韵道。” 我去日本的时候，每天都在忙着吃日本菜，根本无暇去了解日本的三明治是不是真的像村上说的那么好吃。当然我没有去过村上的老家、日本最西化的城市--神户。但是不管怎么说，在村上的推销之下，三明治已经和咖啡、啤酒、威士忌、甜甜圈、意大利面条以及爵士乐一起，成为小资生活的必备。不过根据我的观察，喝的不成问题，听的也已经全副武装，惟独在吃的东西上面，中国的小资似乎更倾向于快食面和速冻水饺。
情人节餐单
就”春”字而言，春节只是徒有其名，接踵而至的情人节，倒是货真价实地春情而且荡漾。春节是中式的，情人节是西式的；春节是小农的，情人节是小资的；春节是家庭的，情人节是反家庭的--好在，”节沟”间还有”吃喝”二字心有灵犀地隔座送钩，得过且过，故此二节向无多大的过节。 不过，世有年夜饭，原本却没有什么情人节大餐。只因是日并非公众假期，情人节活动又只限夜间之琉璃世界进行，月上写字楼，人约晚五后，碰巧，这正是一个即将开饭的钟点。作为吃喝活动的惯犯，情人在情人节之夜面临着选择最佳作案地点的严峻考验，事实上，考验早在吃年夜饭的时候就已开始。相比起来，鲜花和巧克力还不算考人，最伤脑筋的乃是烛光晚餐，因为平日吃惯吃熟了的地方在这个晚上大部都变成了禁地：麻辣烫？俗。生猛海鲜？不！大排档？俗不可耐，想也不要想。要不，玩个另类，给点创意，吃蛇怎么样？哼哼，这个嘛，你不会不知道”爱人赠我巧克力，回她什么：赤链蛇”的恶果，就只能是”由她去罢”。 选来选去，最后皆携手直奔西式餐厅去也。倒也并非因情人节本乃西俗以求原汁原味之故(劳动节亦西俗也，而且据我所知并无附加任何吃喝活动，我等还不是拥入各种中西餐馆照吃不误？)，盖因西式餐馆里通常灯光昏暗，情调暧昧，不能不成为情人节晚餐之惟一的选择。这一点，习惯了明火执仗的中式馆子不服不行，就算是熄了电灯点上蜡烛，非但无助于浪漫情调的营造，反而会令食客心中顿生”趁黑端上一盘声称是野生实则是人工饲养的甲鱼”之疑云。 当然，西式餐馆作为情人节晚餐的垄断经营者，做生意并不可一味靠”黑”，暗淡的灯光只是浪漫情调的一部分，剩下的统统交给文字。要把情人节晚餐的文案做好，绝不比把菜做好更容易。例如，”石烧”(stonegrill)这种流行的西餐吃法，到了情人节晚餐上就得做点手脚，通过文字的润饰而获增值，使宾主俱欢。香港某饭馆，就曾以”海枯石烂”为主题推出一系列情人节石烧大餐。再打个比方，像蚕蛹这种传统蚕桑之乡的常见食物，爆炒也好，椒盐也罢，最好易名为”春蚕到死”。凡惠顾者，皆附赠红烛一对，以”蜡炬成灰”作为甜点，欢迎自带泪水。 依我之所见，情人节晚餐的文案至少应具备以下两大要素：第一，甜蜜；第二，肉麻。甜蜜--包括巧克力在内的各种甜点自不消说，至于肉麻者，除了主菜必以荤食，倒也不必过分忠于原著地在肉食中添加麻辣的成分。事实上，情人节晚餐在材料上并没有什么特别，面包还是那个面包，牛排还是那个牛排，噱头都在名目，因为当晚的大部分顾客，吃的就是文字。情人就是这样，平素靠甜言蜜语和山盟海誓为生，却还嫌不够，所以包括餐馆以及写字者在内的各有关方面，都有责任帮助他们在情人节晚餐上共同达到高嘲。这个活儿现在又称”文字料理”。台北的李欣频小姐是一家广告公司的文案，写了一本名叫《情欲料理》的书，以她拿手的方式处理了一大堆充满荷尔蒙气息的中西菜肴，其中一份”情人节大餐”，皆以经典爱情电影命名：征服情海--疯狂雪莱酒 人约巴黎--法式可颂面包 红se情深--迷乱罗宋汤 布拉格春天--缠绵沙拉吧 芭比爱情盛宴--销魂蚀骨肋眼牛排 爱你九周半--情趣水果盘 罗马假期--深吻冰淇淋 ffeeorte--罗兰巴特恋人絮语杯调动一切积极因素，巩固”恋爱状态”以及对”恋爱状态”的想像，情人节晚餐在功能上就是如此，就像罗兰·巴特在《恋人絮语》所说的那样：”一旦决定舍弃恋爱状态，恋人便会忧伤地感到远离自己的想像。”就事论事，我认为最后一道饮品之名借得最好，真个是”法海”无边，回头便是左岸。
下酒(1)
本年度交友不慎,混了一帮玩葡萄酒的男女,也屡屡生出下海玩玩的念头--倒也并非是发现了葡萄酒有什么好玩之处,主要是心理不平衡,情感受到了极大的伤害。 我发现,这些”红酒帮”有一种习惯性的作派,即每造饮,辄有美味相伴。就像某些”ktv帮”那样,每唱歌,必要美女相陪。当然,对于这种局面,我在事前还是有一定的心理准备的,传说中所谓”红酒配红肉,白酒配白肉”也不是没听闻过。但是,事情远不止这样简单,至少没有简单到肉一样红白分明的地步。事实上,他们酒桌上的菜肴,不仅七荤八素,更何止红白两色？非但如此,牛排、||乳|猪、龙虾、鲍鱼、生蚝、鹅肝、芝士……越是美味的东西,越有机会成为酒桌上衣香鬓影的”三陪”,就连皮蛋,也被梳拢为红酒的新欢。 本来也没什么。问题在于,这些人于大吃大喝之际总是将此等行径一本正经地自诩或互相吹捧为”品酒”,更为不能容忍的,则是把这些美味一概地统称为”下酒菜”。这些还只是技术问题,身为一个资深”雪茄客”,情感上尤其不能接受的是,大家都是”玩口腔”的,凭什么尔等有权召来美味如云左拥右抱,吾辈却只能青灯古卷,自始至终只有”酒或咖啡”二老童子坚贞地枯坐在侧？ 直到有一天,”红酒帮”某要员于饭后不经意地向我提到,原来在他们看来,就连雪茄也只是一种离席后的”下酒”之物时,我的心理失衡终于达到了顶点。然而,正所谓”会当临绝顶,一览众山小”,突然间竟有了一种顿悟,甚至开始产生了一些不妨称作为”理解”的东西。 牛排
</p>